134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d’uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d’olio d’oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati
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spruzzata di qualche goccia di limone. Preparate una balsamella piuttosto liquida col burro, il latte, la farina, un pizzico di prezzemolo, il succo
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qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d’olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte
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latte; se riuscisse troppo liquida rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
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29. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 12 (Vedi composti), ma più liquida e colante, mettetene un
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alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida
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caldo versatelo sopra un tovagliolo in modo da estrarne tutta la parte liquida spremendo con forza, passate il liquido ricavato, unitevi il doppio del
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troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare
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continuamente, e quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo un po' raffreddare, e
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ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte
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rammollitele a poco a poco con latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
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26. Frittura di ramequins di polenta alla fontina. — Fate una polenta come s'è detto a N. 11 (Vedi composti), ma più liquida e colante; mettetene un
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così bollire per pochi minuti. Fata che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa
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Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
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porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di
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un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio
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Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e
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. Mettete pure della panna o del latte bollito, legando con tuorlo d'uovo se la salsa è troppo liquida.
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Se la salsa riescisse troppo densa, allungatela con un poco d'acqua; se fosse troppo liquida, intridete un po' di farina nel burro e spargete a
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scaldateci gli avanzi o involgeteli dentro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo liquida
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passatevi sopra la paletta rovente per colorire. Queste fette si possono friggere anche avvolte in una pastella molto liquida.
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dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida
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gelatina liquida alta circa un centimetro e mezzo, fatta di carne e non di colla, e, quando è fredda, stendetevi sopra le fette di lingua colla guarnizione
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, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e
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colla farina e allungate con latte caldo o panna. Rimenate la salsa sul fuoco sino a densità di crema e se fosse troppo liquida, legatela con due
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unitelo con una balsamella leggiera e quasi liquida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Mettete in un recipiente che
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. Lasciate il piatto al fresco, in riposo, perchè la balsamella si assodi e decorate con qualche filetto di salsa di pomidoro molto liquida o di quello
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. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette
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poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o
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latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina. Questa salsa serve, come indicheremo a
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pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po’di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come
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grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diluite un poco questo denso miscuglio con un po' d'acqua e latte; formate la pasta liquida
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si intingono parecchie volte nella gutta-perca liquida e pura sino a che sulla superficie degli stessi non vi si formi uno strato color bruno. Si
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allorchè vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.
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aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante; ma potrete diminuirla a
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acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata. Per ultimo gettate nella medesima un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono
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fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di
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aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno
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cotto, e bollente che sia, si versano le uova sbattute, rimuovendo bene con una forchetta la parte rappresa, quanto quella ancora liquida. Vengono
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destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto
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fuoco, unitevi un cucchiajo abbondante di farina mescolata con un po' di latte, formate una pappina liquida, unitevi un cucchiajo di cognac, uno o due
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scelta). Involgete lo stecchino nella besciamella piuttosto liquida, poi nell'ovo sbattuto e nel pane e gettatelo in padella. Volendo potete omettere
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, intingeteli in una pastina molto liquida (un uovo, 2 cucchiai di farina, l'acqua che occorre per renderla colante e uno scrupolo di sale) e friggeteli
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rossi fate una salsa tartara (vedi pag. 41), aggiungetevi un po' di gelatina liquida (vedi cap. 5), poi gli albumi, empite con questo composto i
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strutto finchè hanno preso un bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastina liquida prima di metterle nel grasso, o nella farina e nell'ovo
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unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena
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della parte liquida, e finalmente lo passerai in una casseruola unta di strutto per fargli formare una bella crosta, esponendolo al fuoco di un
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ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
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setaccio e la condenserai, ponendola di nuovo al fuoco nel caso che fosse troppo liquida.
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allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può
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Accademia della crusca
