Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
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, facendole bollire ancora per un po' di tempo.
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padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d’oro, e la pastella sia cotta e croccante
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oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune
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Un quintino di purea di fragola e cioè a dire delle fragole passate attraverso uno staccio di crino rosso, rotondo, facendole passare col premere con
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N. B. — Si può variare facendole al cioccolato o semplici di tutto latte, uova, zucchero e vaniglia.
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cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di
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mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e
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tutto, e dell’impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
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due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente
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21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene
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Si lessano facilmente mettendole nell’acqua e facendole, bollire, dipoi sbucciate e affettate si cendiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di
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cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo
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e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
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, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.
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bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
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in padella facendole rosolare da ogni parte.
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nel pan grattugiato, ritagliandone il contorno; fatele friggere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le
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Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e
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per minestra, facendole allora più piccole.
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coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con
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sia rosolata, aggiungendovi un poco di agro di limone, e facendole consumare tutto l'intinto.
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alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare
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unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
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In una ciotola si lavori a modo di crema un po' d'olio, del succo di limone e acqua, e si versi poi questa salsa sulle polpette, facendole sobbollire
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, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di
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Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
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decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
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Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
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, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di
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d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
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trita, pepe in grano, pimento ed un po’ di brodo, facendole soffriggere coperte finchè saranno tenere.
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’altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
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Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine
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Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole
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, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
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pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
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prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra
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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
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48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino
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1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
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N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole
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rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
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, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
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al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetelein luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il
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198. Prendete una libbra di armandole dolci che potete anche adoperarle colla pelle o levarla facendole sbianchire nell’acqua bollente, asciugatele
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Tagliate loro le pinne; raschiatele delle squame facendole saltare con il coltello; vuotatele delle interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con
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Accademia della crusca
