scoperta, finchè siano asciutte.
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«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
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16. Del tasso (blaireau). —Il tasso giovine, grasso, ucciso in autunno è assai buono, sebbene le sue carni siano inferiori a quelle del maiale: si
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Avendo degli avanzi di pasta cotta, (siano al burro, che al sugo di carne), se ne possono fare delle gustose crocchette nel modo seguente:
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Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà
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internamente e siano di bel colore biondo.
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La caratteristica di questo piatto è che la polenta sia dura, i tordi bene arrostiti, e che ambedue siano cosparsi abbondantantemente di burro fritto
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Badate di procedere adagio e di non mischiar con precipitazione, altrimenti diventa una poltiglia di brutto aspetto. È necessario che i legumi siano
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preferibile) finchè siano di bel colore dorato.
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Avendo dei piselli cotti, avanzati siano essi al prosciutto, al burro od in qualunque altro modo, potrete utilizzarli. In mancanza cucinate circa 200
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Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri
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Se si desiderano alla vaniglia si spolverizzano con zucchero al velo vanigliato, ma il sistema tradizionale esige che siano spolverizzate con
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Qualche minuto prima ch'esse siano completamente cotte aggiungete in esse la raschiatura superficie della buccia di un piccolo limone fresco, e le
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Quando il burro è montato (come si dice in arte), aggiungetegli 2 rossi d'uova (che siano grossi, se no 2 e mezzo e 4 uova intiere.
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Ciò avvenuto si toglie la schiuma e s'imbottiglia avvertendo che le bottiglie siano piene, alle quali si aggiungerà un po' d'olio d'oliva buono, e
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Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la
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Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti
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I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
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siano preparati con diligenza e bene dosati.
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Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si
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Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
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Perchè questo legume sia buono, bisogna prenderlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiumatele e fatele bollire finchè siano tenere al
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Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
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E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
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Nel destinare i posti ai convitati, procurerete, con delicato accorgimento, che le signore siano frammiste ai signori, onde nessuno possa credersi
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Fillìa mi ha poi fatto delle altre importanti dichiarazioni. Non è vero che i futuristi siano nemici del vino e della carne... Fillìa ci ha detto:
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Si portano a tavola contemporaneamente al caffè, in piccoli piatti caldi, procurando che i profumi siano variati. Si avvicina alle vesciche la
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3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d
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Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel
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È necessario quindi che esse siano proprie agli stomachi deboli, e somministrate con parsimonia, perchè, adoperate oltre il bisogno, portano danno
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brodo finchè siano sufficientemente morbide.
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Arrostite semplicemente al succo di limone. Le costolette battute ed apparecchiate (pag. 20) si fanno cuocere nel burro finchè siano rosolate d’ambe
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Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
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Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
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Con marmellata e panna sbattuta. Spalmati che siano i pasticcini con una marmellata d'albicocche, si colmano con una schiuma inzuccherata di panna
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69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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non siano troppo mature.
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5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia, e puliteli bene
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa
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Incidete di qua e di là, di su e di giù, la polpa con incisioni altrettanto lunghe e cercando che siano tutte nella stessa direzione.
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Tosto che i 20 minuti siano passati, spolverate il tavolo di farina e, con il mattarello pure infarinato, spianatevi sopra la pasta, cercando di
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ormai, e da un pezzo, accorte quanto i miei suggerimenti cucinari siano tutti saggi... così ascoltatemi e mettete in pratica ciò che sto per
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Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
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Accademia della crusca
