di essere guarniti di prosciutto, lingua, carne, uova, pesce, formaggio, ecc., a seconda dei gusti di ciascuno, dovranno essere abbondantemente
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che
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In un soffritto di burro e cipolla fate rosolare le animelle precedentemente scottate, condite di sale e pepe: aggiungete poi i piselli che dovranno
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mettetelo al caldo su un recipiente d’acqua a bollore. Nell’intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli
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cervella, i filoni e le animelle, i piselli (che dovranno es sere freschissimi e molto piccoli) e le punte degli asparagi, i pomodori spellati e
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Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in
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patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
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fino (10 gr. per pollo). Metteteli nel recipiente nel quale dovranno cuocere, bardateli sul petto con 100 gr. di lardo bianco a fette; versatevi sopra
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Quando questi gnocchi saranno formati, dovranno avere la forma di un grosso uovo allungato. Durante questa operazione avrete posto un recipiente con
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tutto dovranno stare I0 minuti al fuoco.
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Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo
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dovrà essere a 28 gradi, e le scorzette dovranno essere candite, belle chiare, trasparenti. Collocatele in un vaso di maiolica, versateci lo sciroppo
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse e freschissime. Raschiatele, pulitene le branchie, togliete le interiora
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distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie
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Le telline dovranno scegliersi freschissime e possibilmente grosse.
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Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non ancora giunte a completa
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bagnarli anche con un poco di brodo o semplicemente con acqua, che dovranno consumare.
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hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto dovranno essere molto
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stato rifiutateli poichè è segno che la decomposizione è incominciata. Gli scampi dovranno conservare il loro color roseo uniforme. Non appena nella
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quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla
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Calcolate una costoletta a persona. Dovranno essere piuttosto spesse e sgrassate. Ponetele in un piatto, spremeteci su il sugo di un limone
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persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi
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un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per
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Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere
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rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne’ buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la salsa spagnuola e il biondo di vitello. Dovranno ingegnarsi
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Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
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Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un
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Tra una vivanda e l'altra, poiché il pranzo è tutto basato sui piaceri tattili, i convitati dovranno ininterrottamente nutrire i loro polpastrelli
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che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
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crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate
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I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano
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Nell'istesso modo si opera coi lamponi e con altri frutti. Le pesche dovranno essere scelte ben mature, tagliate a pezzettini e intrise di maraschino
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proporzioni e la semplicità. Per questi pezzi le mandorle dovranno essere tritate e di poi passate al cribro di cucina non troppo fìtto. Ove la
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d'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
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Mettetene al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo e tritato di cipolla, sedano, carota e un
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cucchiai di maraschino. Le fette di arancio dovranno coprire le altre frutta per evitare che anneriscano.
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' d'acqua, mettendo da parte ad uso di sciroppo il loro liquido ristretto. S'intende che le ciliege non dovranno essere cotte al punto da sciogliersi.
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Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati e poscia spremuti fra le mani per toglierne l’acqua
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Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tirar sottile quella tale sfoglia della pasta colla quale si dovranno comporre i ravioli, converrà
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si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici
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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l’uno
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gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno
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teglia, dovranno essere un po’ distanti l’una dall’altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.
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Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
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Accademia della crusca
