La beccaccia è l'arrosto più scelto che si possa offrire ad un ospite di riguardo. Quand'è giovane, ha le zampe morbide e lisce.
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quattro parti. La testa si getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
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quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
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L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la
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Il tacchino giovane ha le zampe di un bel nero; se sono rossicce, il tacchino ha messo... gli speroni: è vecchio.
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Lingua di vitello. — Si prepara come la lingua di bue. Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:
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38. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi il dito pollice delle zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra N. 37
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(1) le ali e le zampe.
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Bruciacchiate la peluria e nettate bene (anche internamente) il tacchino, spuntategli le zampe, mozzategli il collo, però lasciategli la pelle
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Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre
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S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si sopprimono prima di cucinarle.
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colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.
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35. Zampe di vitello o di maiale farcite
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36. Zampe in marinata. — Tagliate a pezzi lunghi e grossi zampe cotte e prive dalle ossa, come s'è detto sopra, N. 35; marinateli con olio, aceto o
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7. Lesso di testa e di zampe in salsa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a
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20. Zampe di montone alla poulette. — Immergete nell'acqua bollente e raschiate 8 zampe di montone finchè sieno nette dai peli e rese bianche
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Zampe di vitello o di maiale farcite (bas-de-soie)
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Zampe di montone alla poulette
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Zampe in diverse maniere.
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[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia
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Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, escludendone le zampe e la testa.
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Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.
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Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete
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Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.
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Le zampe di due o tre polli.
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Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; per il resto regolatevi nello stesso
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Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.
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le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
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Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
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valve, guarnendole poi colle zampe dei gamberi, acciughe, capperi e tuorli di uova.
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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Gamberi d'acqua dolce. La polpa delle zampe grosse e le code lessate e marinato con olio, sale, pepe, limone, guernite con prezzemolo e burro di
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sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
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Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
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snella e dalle zampe lunghe e appuntite.
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, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
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16. La ditola gialla, manine, zampe d'orso ecc. ecc. (Clavaria flava).
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73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
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16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell’olio abbondante, dopo fritte salatele
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle e lavatele; mettete, infine dentro ad
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Quando, nell’altra pentola, vedrete l’acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno
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ed olio per preparare la salsa, ed a pag. 99 come si devono bollire zampe di vitello per preparare una tremolante gelatina ambrata.
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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Accademia della crusca
