Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
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138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel
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588. Salsa Robert. -Una grossa cipolla, affettata fine, mettetela a rosolare in casseruola con 50 grammi di burro fresco sciolto.
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L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di
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Fate bollire almeno un paio d'ore, quindi mettetela in una terrina, e ricopritela del suo bagno.
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Intanto triturate 2 ettogr. di muzzarella, asciugatela prima in un pannolino, poi mettetela in una terrinetta con 2 uova piuttosto piccole, sale
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Mondate e lavate bene la scarola, privandola delle foglie dure e del torsolo, e mettetela a sgocciolare.
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All'atto di montarla mettetela in una catinella, possibilmente di rame stagnato e con una frusta di metallo cominciate a sbatterla con moto regolare
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Mischiate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mischiandola sempre.
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Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità
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Ricoprite, e dopo altri 40 minuti di cottura regolare, versate ogni cosa in una fiamminga, ma con garbo, e mettetela in tavola.
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Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
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Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
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) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
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Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con
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Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere
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Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
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Spellate e sventrate la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di cipolla trinciata, carota, sedano
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Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
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Prendete una bella aringa, toglietene la testa, apritela dalla parte della schiena, spianatela e mettetela in fusione nel latte bollente
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Prendete una lepre tagliatela a pezzi e lavatela fin tanto che faccia l'acqua pura e poi mettetela nella padella a far l'acqua, levata la quale le
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Prendete due libbre di mostarda mettetela in una casseruola con mezza libbra di zucchero e tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un poco
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di quella qualità che avete o che volete, mettetela in un tegame con cinque ova, cinque once zucchero, sbattete assieme ogni cosa e poi stendetela
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Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano
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Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
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spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la
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pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
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15. Castrato allo spiedo. — Pulite e battete bene una coscia di montone e mettetela per 12 ore in mezzo alla cenere coprendo questa di brace
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
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Poi mettetela nella sorbettiera, passandola da uno staccio, e lavoratela come abbiamo detto nei preliminari.
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grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua
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34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3
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, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
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, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno
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3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una
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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
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30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d’oro: abbiate pronto una
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Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poicon un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un
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Mettetela sull’apposito asse (o sul piano del tavolo lavato ed asciugato); unite gr. 350 di farina bianca; gr. 100 di zucchero in polvere; un po’ di
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Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela
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Pijate ’na bbona fatta de capomilla, mettetela a bbullì’ in d’un callarèllo d’acqua, e ccor fume de quell’acqua fatece li sorfumiggi a l’orecchia. Co
Accademia della crusca
