L'uomo è un animale: lo ammettono i metafisici, lo confessano i teologi; ma l'uomo è anche un angelo che incomincia; e se non ce lo avessero detto da
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Quando lo toglierete dal fuoco, lo farete scolar bene, senza però spremerlo con le mani.
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Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.
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Si tenga a mente che il fegato si sala quand'è cotto; e chi lo sala prima, o lo fa cuocere troppo, lo renderà duro e perciò immangiabile.
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zucchero. Ma l'esperienza ha provato, che a peso pari lo zucchero ha lo stesso potere dolcificante; sia esso in polvere, sia a pezzi, lo zucchero è
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Per quando lo si voglia demolire, non si può negare che una buona tazza di brodo ristora lo stomaco, e lo predispone a mangiar bene.
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Ora la paura di adoperare molt'olio (perchè con poco non si raggiunge lo scopo) è una paura senza fondamento, perchè lo stesso olio, messo in pulito
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Bagna questo zucchero con 2 cucchiai scarsi di acqua, poi lo mischia alquanto e lo pone sul fuoco, quando lo zucchero ha bollito un minuto o due e
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lo zucchero stabilito. Dopo mischiato lo zucchero,
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Se non volete ungere lo stampo riempitelo così e lo sformerete poi, dopo averlo tuffato un minuto fino all'orlo in acqua bollente.
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Si colloca poi lo stampo su fuoco vivace per fare evaporare l'acqua. Quando lo zucchero incomincia ad imbiondire, rallentare considerevolmente il
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Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si
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ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete
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Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
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capponi; sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne
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Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava
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«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
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Lo chiamo così, perchè lo trovo in un libro di questo benemerito autore.
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I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
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Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
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Nessuno può mangiare nè assaporare le vivande poichè essendo tutti nell'instabile, ripugna loro lo stabilizzare il palato e lo stomaco.
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Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa
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Tenendo saldo il coperchio lo si scoli dall'acqua e lo si rovesci sull'asse; si tolga la tela e lo si tagli a fette della grossezza di uno o due dita.
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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Freddo, lo si tagli e lo si copra di salsa maionnese.
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Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà
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Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.
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Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
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Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre
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Si abbia cura di mescolare tutto bene al fine di ottenere un impasto omogeneo. Si unga lo stampo con burro e lo si spolverizzi di pane grattugiato
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Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
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qualità del pesce prescelto, lo pulirete, togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino
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I francesi lo chiaman soufflet E lo notano come entremet, Io sgonfiotto, se date il permesso, Che servire potrà di tramesso.
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1/2 cervello di vitello si soffrigge nel burro con prezzemolo e farina, lo si ammollisce con 3 decilitri di zuppa, e cotto lo si lascia freddare
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Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con
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1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
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Zucchero caramellato s’ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d’ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s’aggiunge un
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8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete
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Rotolo di ricotta N.° 2. Come il precedente soltanto lo cuocerete mezz'ora nell'acqua e poi lo condirete secondo la regola.
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Procedimento. Fate bollire lentamente lo zucchero col sugo, schiumate; appena la schiuma cessa di formarsi riponete lo sciroppo.
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Così, come io lo faccio, vi consiglio di fare per il marito il suo minestrone, e se qualche «criticona» vi dovesse dire : «Io lo faccio invece così e
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un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon
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Non lo posso negare; ma però io... (ve l’ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!
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Levo allora lo stampo dall’acqua bollente della pignatta; lo passo in un catino d’acqua diaccia e..., quando ci garba (sia pure dopo un paio di
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Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato
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Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
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Accademia della crusca
