Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la
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Indi strizzate con un canavaccio la così formata poltiglia con un terzo dell'acqua, cioè con 200 gr.
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
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Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto
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indi la pasta e fatene 12 pezzi, ai quali darete la
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Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi
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Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
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Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio
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Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate
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Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si
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Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi
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fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e
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Indi con un cucchiaino si riempiano i corpi dei calamari con tale ripieno, fermando alle estremità l'involucro con degli stecchini.
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Le uova sode si fanno bollire per dieci minuti, indi si mettono nell'acqua fredda per poter levar loro il guscio con facilità.
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Indi si arrotoli come fosse un solito polpettone di carne.
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Si versi tutto in una bacinella che resista al forno, e si polverizzi il composto con dell'altro formaggio. Indi lo si metta a gratinare.
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Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.
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Digrassate uno o più lucci, puliteli ed infarinateli, indi fateli cuocere nell’olio bollente.
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Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con
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Si pone in alambicco in macerazione per ore 26, sciogliendo la triaca nell’acqua di tutto cedro, indi si distilla
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Avviluppate ciascun frutto in carta fine, indi riponeteli in un recipiente di terra, fra strati di arena alti almeno sei centimetri.
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Quattro chiare d'ovo bastano per chiarificare 250 litri di vino. Si comincia dal togliere due o tre bottiglie di vino dalla botte, indi si sbattono
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Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo sopra descritto, indi procedete in tutto come per le zucchette ripiene.
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Appena usciti dal letto si asciugheranno i piedi con un pannolino, indi si spruzzeranno con un po' d'acquavite.
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zucchero ed un paio di cucchiai di farina, lasciandola diventar bruna, indi s'ammollisce con brodo, aggiungendovi pepe, pimento, buccia di limone
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Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Rape bianche, trinciate a fette, vanno lessate con cumino, indi messe in un disfritto molto chiaro.
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Ravanelli d’estate mondati e lavati si fanno cuocere con un po’ di brodo, sale e pepe, indi si mettono in una salsa al burro.
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Per fin’erbe (fines herbes) s’intendono le già spesso indicate cipollette, funghi e prezzemolo, triti finamente indi fritti nel burro.
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.
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44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d’oro
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fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
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66. a) Si sbattono bene i rossi d’uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco
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tiepido, formate una pasta leggera o sia liquida, mettetela alla stuffa a lievitare, indi unitevi il zucchero, il latte e la pannera, gli uovi e il
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43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
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43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
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44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
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39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
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, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il
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i4. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l’acqua e due ore nel latte, indi
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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Accademia della crusca
