Burro all’acciuga: Prendete un’acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
Pagina 039
Al limone si aggiungono: lo zucchero, le mandorle pestate finissime, i torli delle sei uova e per ultimo il cognac. Il tutto si mescola bene. Infine
Pagina 085
594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e
Pagina 348
Pestate i rossi d'uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
Pagina 159
Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio
Pagina 480
Pestate in un mortaio gr. 400 di mandorle dolci senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero e passate questi due ingredienti in un crivello (o
Pagina 483
Pestate 100 gr. di mandorle spruzzandole di tanto in tanto con un tantino d'acqua, mettetele in un pannolino e confezionate un doppio latte con acqua
Pagina 510
Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
Pagina 095
Pestate ben bene nel mortajo 300 grammi di mandorle dolci, che avrete prima mondate della buccia come è detto sopra, non dimenticando di unirvi una
Pagina 316
Pestate il tutto e quando sarà unito ponetelo in una catinella per mischiarci ancora 100 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata
Pagina 058
Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
Pagina 058
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n’è, un
Pagina 080
Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po’ di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate
Pagina 157
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
Pagina 065
la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
Pagina 170
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
Pagina 033
Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine
Pagina 237
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
Pagina 242
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata
Pagina 024
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde
Pagina 025
Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Pagina 089
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di
Pagina 188
Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane sminuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante
Pagina 027
o cipollette pestate, o cospargere la salsa con porrino o cren.
Pagina 148
Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
Pagina 153
Oppure: Si fa un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, stendendolo sulle braciuole pestate e salate; poste una sull’altra si mettono a parte per
Pagina 208
A 15 deca di nocciuole o noci sbucciate e pestate si aggiunge egual peso di zucchero, burro e farina, facendone con 2 tuorli un’impasto, che si
Pagina 447
Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
Pagina 488
Ripieno di mandorle. I. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero (con aroma di limone o vaniglia) s’aggiungono 10 deca di mandorle pestate e la
Pagina 86
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28
Pagina 88
7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di
Pagina 008
8. Burro di scalogno. — Pestate uno scalogno con 120 gr. di burro, unendovi un cucchiaio scarso di polvere di senapa Colman, una presa di zucchero
Pagina 008
sale, pestate lungamente nel mortajo. Servite con patate en robe de chambre.
Pagina 009
33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto
Pagina 030
36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai
Pagina 031
2. Salsa d'acciuga alla Genovese. — Pestate nel mortaio 3 acciu9. Salsa di miele all'inglese (Chutneesauce). — Cuocete 4 reinettes del Canada
Pagina 037
13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
Pagina 039
Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino
Pagina 041
Sformatini di pollo. Pestate finamente degli avanzi di pollo arrosto, unitevi 1/4 di litro di buona besciamella mista con parmigiano e 3 tuorli
Pagina 082
6. Brodo di rane. — Cuocete molte rane nell'acqua (8-10 rane per ogni commensale) con qualche verdura, dopo averle minutamente pestate. Spremete da
Pagina 107
N.° IV. Pestate delle mandorle come al numero I, unitevi 50 gr. di burro, lavorato prima da solo poi con 2 rossi e con 100 gr. di zucchero vanigliato
Pagina 143
10. Sformatini di midollo. — Macinate e poi pestate un buon pugno di mandorle senza buccia aggiungendovi un po' d'acqua perchè non facciano l'olio
Pagina 221
37. Pasticcio di filetto. — Pestate minutamente 425 gr. di filetto, versatevi sopra 2 bicchieri di vino nero, aggiungetevi una piccola cipolla
Pagina 334
Mondate e pestate le mandorle finissime, unitele alle uova e allo zucchero che avrete lavorati un pochino insieme, rimestate tutto il composto per
Pagina 520
), mandorle amare pestate 10.
Pagina 649
32. Dolcetti di nocciole col sapore d'arancio o di limone. — Pestate, in un mortajo di pietra, la scorza tagliata finissima di due limoni o di un
Pagina 695
184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d’uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una
Pagina 355
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
Pagina 399
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d’aglio, poco presemolo e pestate
Pagina 466
Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per
Pagina 263
Accademia della crusca
