Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela
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Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla
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138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel
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In cinque minuti, o meno; questa specie di frittatina dev'essere pronta. Mettetela nel piatto destinato alla tavola e dopo aver coperto il mezzo con
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588. Salsa Robert. -Una grossa cipolla, affettata fine, mettetela a rosolare in casseruola con 50 grammi di burro fresco sciolto.
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operazione per maggior sicurezza, e quando tutta sarà filtrata e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene.
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e non può unirsi, allora passatela man mano per un crivello od una scolammaccheroni, e mettetela a cuocere come la pastina nel brodo in ebollizione.
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Fate bollire almeno un paio d'ore, quindi mettetela in una terrina, e ricopritela del suo bagno.
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Intanto triturate 2 ettogr. di muzzarella, asciugatela prima in un pannolino, poi mettetela in una terrinetta con 2 uova piuttosto piccole, sale
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Mischiate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mischiandola sempre.
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Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità
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Pesate anche 25 gr. di farina setacciata, mettetela in sieme allo zucchero, mischiate pian piano, aggiungete una presa di sale e sciogliete bene con
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Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia
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Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
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) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
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Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate
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Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e
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Prendete due libbre di mostarda mettetela in una casseruola con mezza libbra di zucchero e tre bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino, un poco
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Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano
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Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di
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Lavate in molte acque la trippa detta foiolo, che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di
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Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, mettetela al fuoco coprendone il fondo con un leggiero strato d
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Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale
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rappresa e fredda, mettetela nel brodo bollente e sbattetela un minuto al fuoco col fuscello.
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal
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A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
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55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
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spirito quei peli che vi fossero rimasti, poi mettetela nell'acqua e lasciatevela parecchie ore mutando l'acqua spesso. Se la testa avesse ancora la
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pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
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Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere
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cucchiai di zucchero finissimo. Mettetela in una scodella di vetro sul ghiaccio, servitela cogli storti (vedi pag. 667).
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in una salvietta. Se durante la lavorazione minacciasse di sgretolarsi, cosa molto inopportuna, mettetela un momento da parte, con sotto una scodella
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9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a
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Procedimento. Tagliate la corteccia del cedro assai fina, mettetela per 48 ore in fusione nello spirito, poi sciroppate lo zucchero con mezzo
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, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre
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, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al
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, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
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56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta
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lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d’una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll
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, levatela, mettetela asciugare sopra di una salvietta, fatela colare e frattanto che fate il ri-manente mettetela alla stuffa proseguite a farne sino a
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, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno
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foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d’una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere
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infusione duc o tre ore, mettetela alla graticola, fatela cuocere per un quarto d’ ora e servitela con una sostanza fatta di meta coulì e metà aglasse.
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30. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren-dere il color d’oro: abbiate pronto una
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Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poicon un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un
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Accademia della crusca
