La modificazione più notevole intervenne nel secolo XVI coll’abbandono degli oli cotti nello sciogliere le resine, sostituendovisi completamente l
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
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Quando i granchi si son fatti rossi rossi, sono cotti e si servono come contorno ed ornamento di pesci più grandi.
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Attenzione costante al bollore, che una volta manifestatosi, non ha da cedere più, fino a tanto che non sono cotti i piselli.
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Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.
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Si cuociono nell'acqua salata giustamente; quando sono cotti, si levano con lo scolino e si servono caldi, conditi col burro e formaggio.
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6° Filetto di pollanca o di faraona cesellato con tartufi neri, cocomeri verdi, cotti all'aceto, e carote cotte.
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68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi
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Materello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero.
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Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.
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Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, si gettano nella padella, si saltano più volte per farli insaporire e si scodellano a scottadito.
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Chiudete questi con 2 o 3 punti di filo bianco, o con un stecchino acuminato, che poi toglierete dopo cotti i calamai.
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Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.
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Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.
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Con questo nome vengono indicate le insalate di legumi cotti, tagliate in grosse fette, e cioè: patate.
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Coprite la casseruola e fate cuocere. Quando sono cotti serviteli contornandoli di crostini di pane fritti in olio.
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Vi possono mischiare dei piselli o punte di asparagi, ecc. ecc., dopo averli cotti e passati al burro in antecedenza.
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Dopo cotti, è necessario di non tenerli in un ambiente umido, e di riempirli il più tardi possibile per non farli rinvenire.
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Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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primi già saranno cotti.
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Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell’olio.
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Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
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68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi
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cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi
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Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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Fette di vitello attaccate alla fusoliera montagna composta di marroni cotti, cipolline e luganighe. Il tutto cosparso di polvere di cioccolata.
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Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.
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Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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cotti a forno temperato.
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Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini
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Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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Con frutta. Si adagiano framezzo alle fette di pane degli spicchi di pomi cotti cosparsi di zibibbo e pignoli, oppure delle visciole in conserva.
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e
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Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.
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Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema
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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.
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Funghi. I funghi cotti in umido con poco burro si sgocciolano un'ora in un colatqjo, poi si condiscono con olio e aceto.
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pasticcini sono cotti, rotolateli in fretta e con destrezza sopra un piccolo cilindro di legno o di ferro.
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13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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Accademia della crusca
