questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo
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si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
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, quando il composto s'è disfatto sotto l'azione del fuoco. Si lascia, dopo salato, bollire per una mezz'ora e si ritira dal fuoco per legare con uno o
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; l'uva e quanto tre noci di burro. Cotto, si ritira il riso dal fuoco e, mentre è ancora caldo, vi si aggiungono il cognac, la vaniglia, le uova sbattute e
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Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato
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ritira dal fuoco. Quand'è fredda si passa al setaccio, o a un pannolino e dentro vi si frullano sei torli d'uova e 200 grammi di zucchero in polvere
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. Quando accenna a bollire, si ritira dal fuoco e vi si aggiungono una foglia di lauro, due ramoscelli di prezzemolo triturati, due prese di sale e una di
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persone), e quando ha preso colore, si inaffia con due dita (di un bicchiere) di vino bianco secco. Si lascia dare un bollore e poi si ritira dal fuoco
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Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e
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Quand'è rosso si ritira, si sala e si presenta in tavola con polenta, verdure, riso lessato e passato al burro, ecc.
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miscuglio non si è riscaldato (non s'è fatto un po' denso), e i torli non sembrano cotti. Allora si ritira dal fuoco la casseruola e si mette a
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liquido bolle, si ritira la casseruola su di un angolo del fornello e si copre, e sul coperchio si pone un fuoco ardentissimo, e si lascia bollire
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dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
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. Quando il piccione s'è colorito si ritira dal fuoco e nel sugo suo si prepara un roux pochissimo colorito, allungato con brodo.
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mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini
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Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di
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si ritira quando ha preso il colore. Allora, nel burro si mettono alcuni funghi affettati sottilmente, o tritati; un po' di timo, una foglia di lauro
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Trascorsi gli otto giorni, si ritira la carne del porco, che ha da essere ben colorata in rosso; si scola; si libera da tutti gli ingredienti che
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Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
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Si colloca la casseruola sul fuoco, ed appena il contenuto bollirà si ritira la casseruola in un angolo del fornello e vi si versano ad un tratto 250
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ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: indi, quando l'acqua della lavatura rimane limpida, si ritira il burro, si fa
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Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
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’avvertenza di farne esperienza coll’immergervi di tanto in tanto una forchetta: quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira
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, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d’ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale
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Quando bolle si ritira sull’angolo del fornello e si fa bollire adagino per 40 o 50 minuti.
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comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si lascia il pesce in bagno finchè dà segno diaprirsi. Allora si leva con precauzione l’acqua
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schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da
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anche dall’altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre
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ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: poi quando l'acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare, e si
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d’ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che
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Occorrono tre quarti d’ora d’ebollizione per cuocere una grossa arigusta; per quelle più piccole basta mezz’ora. Quando è cotta, la si ritira dall
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badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla
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Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
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l'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il
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Può essere servito a freddo con una crema fredda, o caldo, coperto di zabaione, oppure anche semplicemente come lo si ritira dal forno.
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aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po’dal fuoco e lo si lascia raffreddare; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo
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, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale
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, la ritira molto. Passate piuttosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità.
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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Si fa lessare nell’acqua salata e un po’ d’aceto un fegato di carpione dal quale si è cautamente distaccato il fiele, poi lo si ritira per
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, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per
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si ritira la casserola dal fuoco e dopo qualche tempo viene disgrassato il brodo e colato per una salvietta distesa, lasciandolo poi freddare. Un
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aromatico e del vino a piacere, facendolo bollire ancora per mezz’ora, indi lo si ritira dal fuoco e lo si lascia riposare un po’ di tempo prima di
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siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si
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schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto
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di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa
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basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di
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po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il
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Accademia della crusca
