Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
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non siano minori di dieci litri.
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siano di giovamento contro le coliche epatiche e contro tutte le malattie di fegato.
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Per questa preparazione vanno impiegati Porcini giovani, duri, compatti, e che non siano venuti dopo a prolungate piogge. Così preparati, i Porcini
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Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
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che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli
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La base principale per fare questa minestra è di trovare una buona qualità di ceci che siano di facile cottura; se vi capitassero di quelli che non
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Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
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piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
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Stropicciate bene l'abbacchio con un pannolino di bucato per nettarlo convenientemente, e tagliatelo in tanti pezzi che siano al più di una
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ventina di minuti, finchè siano diventati di bel colore.
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per non meno di un'ora e mezza finchè le castagnole siano cotte, ma senza rompersi.
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lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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76. Costolette di maiale alla romagnola. — Ben preparate che siano, mettetele in tegame con un cucchiaio d’olio per ciascuna, o poco strutto, pepe e
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27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
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che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco
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brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Gli avanzi di pollo lesso, purchè non siano carcasse ed ossame, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si condiscono con sale e pepe e si tengono in
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. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
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sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché
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siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un po'di mollica di pane
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
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o recipienti qualunque e badare che non siano rotte e che siano fresche appena tolte dalla gallina o al più che non sia più di cinque o sei giorni
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lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
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casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
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Tagliate a fette le rape, che farete arrossare con burro e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomidori; quando siano cotte
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Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po’ di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
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’una parte, poi rosolate che siano d’ambe le parti, si servono calde.
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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Con pepe e glace. Costolette battute e cosparse di sale e pepe, poste che siano sopra della cipolla affettata, si scottano con burro o strutto
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Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
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D’arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s’aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua
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D’ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d’ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi
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secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
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Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi
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Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un
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riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
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qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
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14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell’acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e
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Fra tutte voi che leggete e che, con tanta assidua fedeltà mettete in pratica le mie semplici ricette cucinarie, ce ne sono alcune che non siano
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Sia ch’ella scelga un cappone, o una gallina, od una pollastrella, stia attenta che ne siano gialla la pelle e possibilmente bianche le penne ; e che
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; e portarli infine in tavola... (purché non vi siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
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Se però lo voleste più raffinato..., purché sia tornato l’autunno, e con l’autunno siano ricomparsi i tartufi, mettete su ciascuna cotoletta e sul
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biscotti veramente sopraffini, tanto anzi sopraffini da poter far pensare siano stati comperati in una lussuosa pasticceria!
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Accademia della crusca
