Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
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, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia
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In ciascuna fetta ponete con garbo una fettolina di formaggio ed un pezzo di acciuga della stessa grandezza.
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Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.
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Frittura alla milaneseDa un pezzo di vitella tenera e magra, tagliatene 10 fettoline ed appianatele bene.
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Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e friggetelo in una padella con dell'olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prenda colore.
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Prendete un pezzo di lombata di maiale in quantità relativa al numero dei convitati e disossatela (1).
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Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:
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fettate ed uno spicchio d'aglio cotti in biondo (rosolati) nel burro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un altro tegame
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Mettete un pezzo di burro in una padella e fate in essa una bella frittata di color biondo.
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Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.
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L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.
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Lonza, pezzo di carne confezionato a forma di galantina col lombo privato delle costole e ravvoltolato
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Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.
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schiumandoli di continuo. Cotti che sieno, scolateli, poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli senza però riporli al fuoco
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Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare
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Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
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Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente
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Trinciate una cipolla e un poco di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro:
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Mettete in una teglia un pezzo di raviggiuolo buono con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e
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Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto
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Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 349 per la lepre.
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semisfera di riso, distribuiti a stelle: un cetriolo, un pezzo di banana, un pezzo di barbabietola.
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A metà cottura si regoli il sale, si mettano il parmigiano ed un pezzo di burro fresco.
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Si prendano quindi dei guatti gialli, una scarpena, dei cefali, qualche pezzo di anguilla, un carpione, una seppia, ecc.
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Lo si mondi da tutte le lische, da tutte le pellicole e dal budello, lasciando qualche pezzo di pelle più grossa.
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Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di
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Si può anche, quando son cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera
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Ingredienti: Pezzo di storione, carote, acciuga, limone, pepe, burro, cipolla, farina bianca, vino bianco, brodo di rane.
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Altra maniera. — Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina.
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Per seconda colazione, un pezzo di lardo od un uovo cotto ma tenero con burro e pane.
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul
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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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Di farina bianca colle ova. Amalgamate 280 gr. di farina bianca con 2 uova intere e poco latte unendovi un pezzo di lardo a dadi e una salsiccia a
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Preparate intanto il ripieno, soffriggendo un pezzo di burro come una noce, prima solo, poi con un pezzo di midollo di manzo grande come un uovo e
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22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto
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27. Culaccio dì manzo col sugo di limone. — Marinate 4 giorni, voltandolo spesso, un pezzo di culaccio frollo e ben pulito, col sugo di mezzo limone
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a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia
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Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.
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7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e
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Mostrandomene un bel pezzo, di quella che si chiama « di mezzo » e che è tutta come marmorizzata da ramificazioni grasse...
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― «Che le darò, oggi signora? (ella m’ha chiesto); un bel pezzo d’arrosto? della bianchissima polpa di vitello? dei rognoni freschi ?
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Accademia della crusca
