Siffatti funghi servono per principi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
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I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).
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NB. Le proporzioni indicate nelle ricette servono per quattro a sei commensali, salvo indicazione contraria.
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4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si
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Le allodole arrosto si servono su crostini inzuppati nel sugo stesso delle allodole.
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58. Aringhe fritte. — Le aringhe si servono pure fritte. Aperte e private di tutte le lische si fanno a pezzi; s'infarinano, s'impanano e si friggono
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Si servono caldissime e possibilmente nel recipiente nel quale furono cotte.
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Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.
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Si servono caldissime, spolverizzate di zucchero.
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Come le mele, si servono caldissime e spolverizzate di zucchero.
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Come si servono. - Le salsicce si servono sole, o con una purea di legumi, o con una polentina di farina gialla granulosa.
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Le punte degli sparagi servono a fare uno sciroppo, usato come diuretico.
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I vini si servono come si è detto per la la tavola.
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I pezzi di cardo si tirano su sopra tovagliolini, e si servono.
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Queste rotelline, nonchè le crocchette, servono per accompagnare le carni.
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N. B. — Queste tre salse si servono fredde anche con i dolci caldi.
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Si servono poi assieme ad un piatto di biscotti.
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Queste frittelle si servono spolverizzate di sale.
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Tutte queste minestre servono per 1-2 persone.
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Come si servono i vini.
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Chiamansi così le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola; quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra.
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Si servono sempre guarniti di verdure, e s'accompagnano con qualche salsa, mostarda, peperoni.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.
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Si pongono in casseruola con olio e sale, e quando hanno pigliato colore si servono.
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I camerieri servono mentre da una battistangola è riprodotto il gracidar delle rane.
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Si servono con spicchi di limone.
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Molti servono questo piatto con i piselli. In tal caso si proceda nel modo seguente:
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Si servono con qualsiasi verdura come piatto di mezzo.
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Dopo colate su carta assorbente, si servono calde sopra un tovagliolo ripiegato.
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Servono come piatto di tramesso.
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s’apparecchia tutto come
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Coriandoli. Sementi del Coriandum sativum. Servono per liquori, confetti ecc.
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Menta. Mentha piperita, Mentha viridis. Servono per salse, per aromatizzare aceto, bibite ecc. ecc.
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Le carote cotte a dadolini nel brodo servono di riempitivo per molte minestre.
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Questi fiori fritti si servono coi gambi rivolti all'insù e bene spolverizzati di zucchero.
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NB. Queste frittate andanti, destinate per uso stretto di famiglia, si servono cogli umidi o cogl'intingoli.
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Queste carni si servono con purées e verdure svariate.
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I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.
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Le pernici à la crapaudine si servono con una salsa piccante.
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I marrons glacés si servono nelle custodiette di carta pieghettata.
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Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
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Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
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I melagrani si servono spaccati in due parti e collo zucchero in polvere.
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Le more ben lavate si servono collo zucchero e col sugo di limone.
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Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego.
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Chichingeri (Physalis alkekengi) servono d'ornamento come i mirtelli rossi per il loro bel colore arancio.
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Li dressi si cucinano e si servono come si è fatto coi dordi.
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DEGLI ARROSTI CHE SERVONO PER PIATTI DI RILIEVO
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Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
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CHE SERVONO DI GUARNIZIONE ALLE VERDURE, PIATTI DI MEZZO E SALSICCIE.
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Accademia della crusca
