CARNI
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spaghi che tengono le carni legate, onde non abbiano a
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Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni
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Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.
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Questa salsa accompagna bene, carni, paste, verdure, uova, ecc.
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Eccellente per mangiarsi con carni arrostite o lessate.
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Osmazoma, essenza o sugo ridotto, profumato e sapore delle carni.
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(Per accompagnare carni fredde, pesci, ecc.
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DELLE CARNI
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Polenta e uccelli. — (vedi Carni).
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LE CARNI.
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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Ramerino per insaporire le carni.
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* Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli.
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Salvia per insaporare le carni e gli uccelli.
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Le carni
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Ecco i modi per conservare le carni:
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Frittura di cervella o di diverse carni alla borghese
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Modo di conservare fresche le carni
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Id le carni cotte nel grasso
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Id le carni all'uso Appert
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Id le carni ed il pesce col ghiaccio
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DEL MODO DI BEN TRINCIARE LE CARNI.
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Del modo di ben trinciare le Carni
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Le carni braciate
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CARNI
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Quasi tutte le carni si adattano a questa cucinatura.
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Tortini per carni bianche.
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Si fanno pure crocchette con altre carni, cacciagione, ortaggi ecc.
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
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Avanzi di carni diverse fritti col passato.
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Pane di carni diverse.
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Tortini per carni bianche
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Pane di carni diverse
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Avanzi di carni diverse fritte
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2. Per conservare le altri carni
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Delle carni.
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Carni. — Sempre con salse; sono migliori le carni a lesso.
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L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e
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Altre guarnizioni per carni e pesci.
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Carni avvolte in diverse qualità
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2. Un vasetto di salnitro per le carni.
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Ottimo aceto da unirsi alle salse per carni ecc. ecc.
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CAPITOLO TREDICESIMO LE CARNI
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13. Cotichino, zampetto, bondiole, cappelletti ecc. — Tutte le carni
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Maniera di scalcare le carni.
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[immagine e didascalia: Arnese per battere le carni]
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„Lucaniche," carni salate, prosciutti ecc. ecc.
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Modo di levare nell’estate l’odore alle carni di manzo,
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A. Delle carni.
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Accademia della crusca
