.), è ormai abbastanza generalmente accettata l’ipotesi, anzi la constatazione, del verificarsi di alcune condizioni per cui, entro ogni area culturale, si presentano analoghi «modelli» svincolati dal percorso storico, e che vengono a costituire quasi delle costanti transepocali.
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Il Cennini, con ordinata esposizione, senza dimenticare il menomo particolare, salvo che per la vernice finale, insegna come si conducessero quei dipinti che, anche dal lato della pura esecuzione materiale, rimarranno fra le manifestazioni più sorprendenti dell’arte, finchè la cognizione dei processi tecnici sarà illuminata abbastanza per misurare a costo di quale resistenza del materiale impiegato e di quale tirocinio per dominarlo si debbano i capolavori della tempera.
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Il Libro dell'arte del Cennini è il solo che si abbia intorno alla manualità della pittura dopo il rinascimento delle arti, perchè gli scrittori che vennero dopo, salvo l’Armenini, che compendia abbastanza chiaramente le pratiche degli artefici del secolo XIV, sulle quali il Vasari nelproemio alle Vite, più che soffermarsi ebbe a sorvolare, intendessero alle speculazioni filosofiche anzichè ai provvedimenti più utili dell'esercizio dell’arte.
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Quando si giudica il vetro abbastanza caldo che non abbia da spezzarsi, si appoggi con riguardo sulla parte più moderata, che non deve essere quasi più niente che cenere calda. Si lasci un momento allo stesso posto, poi si avanzi a poco a poco, per gradi, sul fuoco più vivo, ma senza alcuna parte che fiammeggi o guizzi; si rimuova spesso la bottiglia prendendola pel manico di carta; infine gradatamente si ponga sulla fiamma viva.
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Naturalmente prevalse il buon senso di non fare questione di parole ma di sostanza — quantunque si potesse dimostrare, che anche la parola restauro non sia abbastanza lata per coprire le conseguenze ultime del rifacimento pittorico — e in ogni modo per i caratteri veri che il ritocco inevitabilmente viene ad assumere vi siano i termini precisi che lo identificano, onde il malinteso che può venire dalla imprecisa significazione di questa voce effettivamente non accade che per gli intenzionati di abusarne.
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Ma l’intonaco non sarà mai abbastanza studiato dal pittore per farsi un’idea giusta del cambiamento che avverrà nei colori nel passaggio dal bagnato all’asciutto e per l’addestramento dell’occhio a cogliere il momento d’abbandonare il colore a corpo e sostituire la velatura, in che consiste veramente la pratica del frescante e il pregio, dal lato tecnico, del buon fresco.
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L’ultimo, e generalmente anche il secondo piano di un quadro, sono di un’importanza tale, che non si ha mai consultato abbastanza il vero, prima di accontentarsi del proprio lavoro. Gli oggetti, in special modo i più lontani, sembrano così indistinti, che bisogna vedere e rivedere prima di arrivare a concepire la loro giusta apparenza, la quale deve bensì sembrare indecisa nel dipinto, ma distinta quel tanto da poter rilevare, a prima vista, la proprietà dell’oggetto raffigurato.
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Per velare, la miscela che finora mi ha dato i migliori risultati è sempre quella dell’olio di papavero e di trementina a parti eguali; attacca benissimo, specie se si riprende per finirlo un lavoro ove ci sia già un impasto abbastanza denso; se l’impasto è sottile, o se si dipinge direttamente sulla tela, è meglio aggiungere qualche goccia di siccativo di Courtrai.
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Allora, non giudicheremo i cenni storici, che saranno buoni, tante guide potevano servire al compilatore; e la bibliografia in fine che è ricca e ben disposta; del catalogo diremo ch'è abbastanza completo, sebbene non sempre accettabile nelle attribuzioni e con qualche lacuna; ne noto una che mi riguarda particolarmente; perché mai il D., che non esclude di proposito tutta l'arte dopo il '500 e cita persino Dupré e Maccari, non ricorda il quadro di Preti al Duomo? Sono nèi.
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Nessuna variante fra le due edizioni, forse perché il Longhi non interessava abbastanza. Il Dami anzi, nel suo discorso del 1924, affermava che il pittore usciva diminuito dalla Mostra. E lo credo, dato che si continuava ad esporre per sue, copie o derivazioni grossolane come i numeri 601, 602, 606; o di altra mano, come i numeri 611, 612: tutte cose da me espunte sui margini del catalogo.
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Certo, su alcuni di questi pittori (Gottlieb, Pollock, Stili e Rothko, di cui abbiamo trattato altrove) ebbe una certa influenza l’opera di artisti della precedente generazione americana come Marin e Dove, poco noti in Europa ma abbastanza importanti oltre oceano.
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Mettete al fuoco dell’acqua salata in un recipiente non molto profondo ma abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro minuti, poi ritiratele col mestolo forato, passatele nell’acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e ricopritele con la salsa forte di cui al N. 141.
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Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
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Non è carne buona quanto quella di bue o di pollo, ma è un alimento salubre e abbastanza saporito, quando sia ben cucinato. Pel resto voi tutti avete mangiato molto salame lombardo nel quale si nasconde carne di cavallo, di mulo e di asino e le famose lingue di Zurigo sono spesso di cavallo.
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Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista dovrebbe esser già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22, e pochi capperi.
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Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipolla trinciata: quando saranno abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a giusta consistenza.
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., lavateli accuratamente e metteteli a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e che vi stiano comodi in abbondante acqua; aggiungete un poco di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino.
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Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un pugno di parmigiano grattuggiato e versatelo o su un marmo, o su una tortiera, leggermente bagnata d’ acqua, e pareggiandolo superficialmente con una grossa lama di coltello, perchè tutto lo strato sia dello spessore di un centimetro scarso; quindi lasciatelo freddare per un paio d'ore almeno.
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Alcuni mischiano addirittura il ripieno nel risotto e poi ne forman dei grossi turaccioli o delle pallottole a forma di pere, altri invece (e questo è, secondo me, il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le crocchette di riso alla provatura, cioè mettono un pò di ripieno in un involucro di riso, in maniera che non possa scappare fuori,
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Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi della polpa del pollo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchito (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro tagliato abbastanza doppio per poterne fare di dadi, 100 gr. di lingua scarlatta cotta e fredda, pure tagliata a dadi, un pizzico di pistacchi sgusciati in acqua bollente (3) e qualche tartufo crudo lavato, sbucciato e tagliato anche in dadi (4).
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Fate un bel disco con la metà della pasta e mettetelo sua una tortiera, leggermente unta di strutto, collocate su questa pasta la crema (badate che sia fredda però), allargatela regolarmente con un coltello seguendo la sagoma della pasta, ma lasciando un dito di margine all'intorno: passate un pò di uovo sbattuto su questo margine; richiudete la crostata con altro disco di pasta abbastanza grande da com-baciare sui bordi del primo disco.
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Allora aggiungete tutto lo zucchero, mischiate e lasciate la casseruola sull'angolo del fornello in maniera che il composto bolla piano piano altri 2 o 3 minuti, poi levate dal fuoco e gettate il composto in una catina o insalatiera abbastanza grande da contenerlo almeno una volta e mezza. Mischiate ancora ed aggiungete il burro in pezzi e la rischiatura del limone o dell'arancio.
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NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non s'occupano della cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni tradizionali, ben lungi dallo studiar cucinaria, e non tutti sono ancora persuasi che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole!
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Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi pestatela nel mortajo, in modo da ridurla come una pasta, e mettetela al fuoco con poc’acqua e giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di ebullizione colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l’uso richiesto.
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Manipolata alquanto la pasta, e dopo che l’avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d’una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
Pagina 010
Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortaio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Non occorre salare, perchè il grasso dell’arista dovrebbe essere già salato abbastanza; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.
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Bagnate con brodo, ma non troppo, perchè l'impasto sia abbastanza sodo, riempitene il fondo di uno stampo imburrato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate e servite sopra un piatto con contorno di rigaglie, tartufi, funghi tirati con sugo o burro.
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Se le costole dei cardi che vi avanzano sono ancora abbastanza sode, tagliatele in pezzi lunghi un po' meno di un dito, riempitene, con un ripieno impastato di balsamella densa, la parte concava della metà dei pezzi cui sovrapporrete l'altra metà che rimane vuota. Fate combaciare gli orli uno contro l'altro col ripieno in mezzo, passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete servendo o così, o con altri fritti asciutti.
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Cuocete a fuoco abbastanza vivace.
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Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
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Quando l'uovo si sarà ben rappreso, sovrapponetevi un piatto capovolto, grande abbastanza da coprire tutta
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Ho ricevuto ieri questo dispaccio... è dell'altra che le rassomiglia... troppo... ma non abbastanza. Vi dirò un'altra volta il suo nome e chi è. Il dispaccio mi annuncia il suo imminente arrivo...» -
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Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
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Imbianchite abbondantemente due chilogrammi di spinaci, indi ben spremuti metteteli in una casseruola con burro; quando siano asciugati, conditeli con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire fino a che siano consistenti abbastanza per montarli sul piatto in piramide. Serviteli mettendovi all'ingiro un bicchiere di sugo di vitello.
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c) Preparate un bel pezzo di filetto, battendolo un poco se nonfosse abbastanza frollo. Collocatelo poi in una cazzarola sopra uno strato di lardo e cipolle, dopo avervi aggiunto del sale pestato insieme ad una fesa o due di aglio. Quando è bene rosolato da tutte le parti, spargetevi sopra un cucchiaio di farina, e quando anche questa è rosolata vino e brodo a poco a poco. Cottura ore 1-1 ½ .
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Le persone che fanno acquisto di funghi sui pubblici mercati sono sempre garantite dalla sorveglianza degli agenti municipali ; a quelle che dimorano in campagna e specialmente in luoghi montuosi, favorevoli allo sviluppo dei miceti, consiglierei di procurarsi delle cognizioni rudimentali di micologia e non saprei raccomandare abbastanza l'opera popolare dell'illustre scienziato Abate Giacomo Bresadola I funghi mangerecci e velenosi dell'Europa media *) che saprà toglierle da ogni dubbio e fornirle dei più utili insegnamenti.
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Dimenate i tuorli collo zucchero e gli albumi montateli a neve ; unite le mandorle pestate e quelle tagliate a filetti ai tuorli sbattuti, aggiungetevi la metà delle chiare, poi la farina, quindi l'altra metà delle chiare ; versate il composto in uno stampo che avrete unto col burro, guernito colle mandorle dimezzate e bene spolverizzato di zucchero e fatelo cuocere a forno abbastanza caldo. A questo biscotto si addice lo stampo N.° 9 e quello del Gugelhupf (vedi pag. 589).
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Amalgamate tutto sulla spianatoia, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela a rotondini e cuocetela a forno abbastanza caldo. La pasta non dev'essere troppo molle. Tuttavia, se occorresse, vi aggiungerete un po' di sugo di limone.
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In questo modo i legumi, che poi conserverete in un luogo asciutto entro sacchetti d'organdis, riescono abbastanza gustosi e la prova è da tentarsi perchè costa poca fatica.
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Ascoltate allora il mio consiglio e, tanto più che siamo in Quaresima, allestite subito questo piatto, che non richiede un lungo affannarsi in rimescolamenti; ch’è abbastanza lesto a preparare; ch’è poco costoso; e ch’è, soprattutto, così appetitoso (specie se mangiato con la polenta) che non ci si deve per nulla preoccupare anche se, una volta tanto, il pasto del mezzodì riesce allo stomaco un po’ troppo... non leggero.
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Allorché la salsa sarà bene amalgamata, senza grumi, senza più tracce del formaggio, e abbastanza densa, toglietela dal fuoco; avvolgete ogni ciuffo di insalata (ormai scolata) in una fetta di prosciutto cotto affumicato e grasso; appuntate, con stecchini, ogni fetta di prosciutto; disponete i ciuffi nel più elegante dei vostri tegami (meglio se di pirofila); ricoprite con tutta la salsa; mettete a forno (non troppo alto); e dopo 20 minuti il piatto sarà pronto.
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Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
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Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello superiormente praticato, onde inserirvi l’ uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
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È passata una notte sola, da che il babbo, la mamma e Ada sono andati via, e posso dire di essere abbastanza contento di me. È vero che ieri ruppi lo specchio in camera della mamma, ma quella fu proprio una disgrazia. Ero con Carluccio a giocare a palla in quella stanza, con l'uscio chiuso, perché Virginia non sentisse, quando la palla, che avevo legata alle calosce di mia sorella, per vedere se rimbalzava di più, andava a colpire lo specchio sul cassettone, che, com'è naturale, si ruppe in mille pezzi, rovesciando sul tappeto nuovo una bottiglia d'acqua di Colonia. Allora pensammo di andare a giocare in giardino; ma ecco che dopo pochi minuti comincia a pioviscolare. Fummo costretti a rifugiarci in soffitta e rovistare tutte quelle antichità. Quando più tardi andai a pranzo, mi misi addosso una vecchia zimarra del nonno, che avevo trovato appunto in soffitta; e non so dire le risate che fecero Virginia e Caterina nel vedermi così travestito. Avrò la bicicletta? Mi pare di essere stato abbastanza buono.
Accademia della crusca
