cottura nell’acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete
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Questi carciofi fanno comodo nell’inverno, stagione in cui i carciofi è raro trovarli.
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Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell’acqua bollente.
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fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell’acqua fresca, e lessate, per poco
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fermentazione, occorrono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell’inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia
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Per servirsi di questa conserva, se ne fa sciogliere nell’acqua calda la quantità che abbisogna.
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Dopo s’infarinano e si friggono poche per volta nell’olio bollente.
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Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
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Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell’olio.
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È un eccellente pesce molto diffuso in Europa in Asia, e nell’America settentrionale.
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23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua e di lavarle poi
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco nell’acqua
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15. Polmone di manzo in intingolo. — Fate bollire alcune ore il polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a fettoline
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2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata. La cottura, se sono
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Fritti. Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata, dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.
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17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo
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27. Piccoli molluschi e crostacei misti. — Lavati, infarinati, dorati coll’ovo sbattuto, fritti nell’olio.
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coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
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Le pesche. — Esse si conservano qualche tempo se si sprofondano nell’orzo o nel frumento asciutto.
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Nell'epoca delle acciughe fresche, potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo:
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Alcuni pongono nell’infusione mezz'oncia di legno quassio, che rende il wermouth più amaro e più stomatico.
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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Digrassate uno o più lucci, puliteli ed infarinateli, indi fateli cuocere nell’olio bollente.
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Nell'impossibilità di trovare una nutrice si ricorra al latte di vacca ed anche a quello di capra.
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Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete li ingredienti suddetti e
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Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà) grammi 300.
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Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
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Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate ogni giorno finchè sia sciolto.
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Dolci. Babà, N. 344. Gelato di latte di mandorle, descritto nell’appendice.
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Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell’acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
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Il frutto del bianco-spino e l’uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell’acqua, vino e zucchero; l’uva si
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lessare nell’acqua schietta, oppure si pelano dopo lessate, e tagliate per mezzo si fanno cuocere nell’acqua zuccherata o collo sciroppo di cotogno.
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Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell’acqua fredda
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Fritto. Si mette il cervello per più ore in molle nell’acqua fresca o lo si fa imbianchire, per spogliarlo della pellicola, poi si taglia a pezzetti
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maggior convenienza e di nessun bisogno di chiarificarla. Nell’estate si deve prendere di più che nell’inverno. In mancanza di ghiacchio si lascia lo
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del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s’immergono nell’acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come
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Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell’acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un
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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell’acqua salata bollente.
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Procedimento. Fate macerare 8 giorni la vaniglia nell’ alcool, unitevi lo sciroppo tiepido, filtrate.
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Procedimento. Pestate i semi, metteteli nell’ acquavite, trascorsa una settimana aggiungete lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate.
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Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
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In quanto ai peperoni potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
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Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell’acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare
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al brodo, ella tenesse ad avere appetitoso il lesso, nell’acqua bollente e sempre, com’è naturale, al giusto salata; e — sia nell’uno che nell’ altro
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Mettete lo stampo nell’acqua fredda e, un’ora prima del pranzo, in ghiaccio.
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Ma, ad un tratto, eccomi balzar, di colpo, il cuore in petto nell’udire certe voci sommesse:
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Mescolando e calcando con cucchiaio di legno, fate sciogliere per bene la cioccolata nell’acqua.
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Accademia della crusca
