tritacarne, le acciughe passate al setaccio, sei o sette capperi e un paio di bacche di ginepro pestati al mortaio. Ammorbidite con un cucchiaio d’olio e
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, scolatelo, sfogliatelo e pestatelo nel mortaio fino a ridurlo quasi una pasta (se non avete mortaio passatelo al tritacarne o tritatelo con la mezzaluna
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Tagliate l’anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
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587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
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3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di
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229. Sciroppo d'agresto o d'acetosella. - Prendete dell'uva acerba cioè non giunta alla maturità, sgranatela, schiacciata in un mortaio, spremetene
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Metterete in un mortaio 2 o 3 alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato
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Pestate in un mortaio 400 gr. di mandorle dolci, senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero, e passate questi due ingredienti in un crivello (o
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Procedimento: Pestate grossolanamente nel mortaio le prime 9 sostanze e mettetele a macerare per 15 giorni con 600 gr. d'alcool e 200 gr. d'acqua in
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poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume
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8. Latte di semi di melone (Semata). — Pestate 3-4 cucchiai di semi di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco. Quando v
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servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo; passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
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25. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio; pestateli nel mortaio con due rossi d'uova dure, mezza cipolla e
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mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
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Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di
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Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75
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Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con
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d'ora in casseruola con sugo; mettetelo nel mortaio; aggiungetevi alcuni schienali, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e
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Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di
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Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale
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Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma
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Arrosto (che è meglio) o in umido che sia, disossatelo bene, tritatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di cipolletta e prezzemolo. Mettete poi la
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Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne
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il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e
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cervello, di. animelle ecc. ben triti o meglio pestati nel mortaio. Rotolate le frittatine e comprimetele bene, che non si sformino. Tagliatele allora
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e mettetevi le mandorle trite. Quando il miscuglio avrà preso il colore di croccante, versatelo nel mortaio e, quando sarà freddo, pestatelo sino a
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Tagliate il fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di milza di vitello, o di manzo
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Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d'aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto
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con sale e pepe. Poi versateci un dito di marsala, e dopo 5 minuti levate il fegato asciutto e pestatelo nel mortaio con la foglia di alloro
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unta col burro, e, diaccio che sia, pestatelo bene nel mortaio unendovi altri 40 grammi di zucchero.
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cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme
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Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero
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Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d’ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le
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Prendete una libbra di mandorle pestatele colla pelle nel mortaio poi prendete una libbra di zucchero, otto ova e quattro torli e mettete tutto in un
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nel mortaio mezza libra di scorzetta d'arancio sciroppato, unite tutto assieme mescolatevi ancora 3 libre di mosto cotto, mezz’oncia di spezie
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grammi di mandorle dolci, sboglientate e pelate; aggiungete della raschiatura di buccia di limone e pestate il tutto nel mortaio per farne una pasta
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Lessate una pollanca in tre litri di brodo e quando è cotta toglietele la pelle, i nervi e la grassa. Pestate la carne in un mortaio unendovi tre
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Sboglientate e decorticate un ettogrammo e mezzo di mandorle dolci, fatele tostare nell'olio, poi pestatele nel mortaio, unendovi un po' di sugo
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Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi
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Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o
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Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte di grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla
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cottura. Cotta che sia pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo poi passatela per istaccio.
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Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta
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si schiaccia leggermente qualora lo si adoperi subito, o si pesta nel mortaio se è asciutto. Lo zucchero ai fiori d’arancio si pesta insieme a questi
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quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni
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cuocete lentamente al forno 20-30 bei marroni secondo la grandezza del cappone, pestateli nel mortaio con 2 cucchiai di pangrattato, 300 gr. di
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macis, un cucchiaio di arancetti pestati finissimi e quella quantità di mandorle (mondate e pestate con qualche goccia d'acqua nel mortaio) che occorre
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gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti
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Accademia della crusca
