Farcire. Francesismo che corrisponde al nostro riempire, e cioè: mettere il ripieno entro il corpo di un animale da stia, o della selvaggina.
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fino a che stia per alzare il bollore. Ma allora ritiratela dal fuoco, copritela, ponetela accanto al fornello con molto fuoco sopra.
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(da 6 a 10 al più), sempre ben netto, asciutto, ma tale che l'igrometro stia fra i 65 e i 170 gradi; o sempre a luce fioca, quasi all'oscuro, perchè
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dell'acqua con un po' di cenere e quando stia per bollire gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla lor conchiglia, lasciatele così sul bollore
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e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire
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fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire, tratto dal fuoco senza aver bollito e divenuto ben liscio e spesso che veli la mestola
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stia tanto ristretta, ben coperta d'acqua, e vi si aggiunge del sale, qualche pezzo di costa di sedano e una cipolla nella quale avrete conficcati 2
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non di stracciare. Metteteci anche un pizzico di pepe bianco, badate che stia bene di sale, poi aggiungete ancora un pochino di persa fresca
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cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro
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Appena sarà freddo tirate su il pezzo di vitello, adagiatelo in una terrinetta od un piatto profondo nel quale però non vi stia troppo largo.
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Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia
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, metterete nel padellino la quantità di un uovo; fate che il padellino stia bene in piano affinchè l'uovo non prenda da una parte, poi quando è ben
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Coprite i carciofi con l'acqua stessa in cui stavano, fate saldare bene il coperchio, poi mettete la scatola stessa in un recipiente in cui vi stia
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, aggustate la salsa perchè stia bene di sale e pepe, disponete i pezzi di coniglio in un tegame che coprirete bene di salsa non molto spessa; fate cuocere
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esse della buona marmellata di albicocche, coprite con le altre fette in modo che la marmellata stia nel centro; preparate una buona pastella, immergete
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Copritela e mettetela in un posto tiepido per farla lievitare. Attenti che non stia troppo al caldo perchè altrimenti il lievito rassoderebbesi e la
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bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l’acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d’altronde si
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Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra
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con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
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stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
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dell'acqua con un po' di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla conchiglia; lasciatele così sul bollore per
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bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera; posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per
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Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
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il tutto, fate cuocere adagio tramenando finchè stia per bollire ma sia tratto dal fuoco senza che abbia bollito; divenuto ben liscio e spesso che veli
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stia insieme.
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4 o 5 centimetri, polverizzatele di sale ed appoggiatevi sopra la sorbettiera in modo che stia dritta; pesterete poi 6 chilogrammi circa di ghiaccio
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stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
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Il pane, che è un accompagnamento, un indispensabile e gustoso ausiliario dei cibi, non è poi mai o quasi mai un piatto che stia a sé. Così pure
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perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo
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stia intieramente immersa.
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Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro
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modo che la pasta vi stia larga.
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un pannolino e si mette in una pentola appena che ci stia e si riempie di acqua sì che ci stia sotto. Vi si mettono poi cinque once di sale, carote
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Quando temete che il brodo stia per inacidire, ponetelo sul fuoco e quando comincia a bollire, gettatevi dentro un carbone acceso.
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. Ridotto per consumazione il liquido a metà, passatelo alla staccio e versatelo sopra la tinca, lasciando che vi stia in infusione anche per qualche
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bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della
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’insalata, per bellezza, un fiore fatto col burro. A proposito d’insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore amarognolo, stia molto bene
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stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia passate il sugo senza
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della carne non tanto stretto e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di
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pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatela con uno spago perchè stia più raccolta e mettetela al fuoco in una cazzaruola con
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con un canovaccio ed infilatela per il lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni d’argento
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col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l’ultima volta, se volete
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Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela
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a) Lardellate un bel pezzo di filetto ben preparato e pulito dalle pelli, collocatelo in una pentola di ferro verniciato o di terra dove stia
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La coscia intera di castrato la collocherete sul tagliere in modo che la noce, cioè la parte migliore stia di sopra e che la punta dell'osso riesca
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, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
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29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una
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cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.
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Sia ch’ella scelga un cappone, o una gallina, od una pollastrella, stia attenta che ne siano gialla la pelle e possibilmente bianche le penne ; e che
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allora allora colato dalla tinozza nella quale si stia pigiando uva nera appena colta.
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Accademia della crusca
