3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
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32. RISO E PISELLI FRESCHI: 300 gr. di piselli; 80 gr. di lardo; 30 gr. di cipolla; 30 gr. di burro; un osso di prosciutto; 200 gr. riso.
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Risotto alla milanese. Osso buco.
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123. Condimento dei cardoni. — A parte ammannite del midollo di bue, lessandolo dentro l'osso in pochissimo brodo, o in scarsa acqua salata. Quando
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gemmella. 16. Costato. 17-21. Pancia. 18. Osso buco. 19. La rosa,
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Per pulire le seppie si opera così: si spellano, si sparano, si nettano dalle parti inservibili, che sono: l'apparato della bocca, l'osso, gli occhi
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, ad una levate l'osso, ed all'altra girate la carne all'ingiù lasciando l'osso netto a forma d'una pera e se non sono abbastanza grosse infilzatevi
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Condite i fagiuoli con un pò di sale e pepe, ed aggiungete un pezzo d'osso di prosciutto e qualche cotenna precedentemente raschiata, prolessata e
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Osso-buco
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L'osso-buco è una specialità della cucina milanese. Chiamasi osso-buco un pezzo d'osso bucato che vien segato alla estremità della coscia o delld
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Con un coltellino a punta fate delle incisioni profonde ad un cosciotto di agnello privo di lombata ed al quale avrete spuntato l'estremità dell'osso
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toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti, senz’osso, vale a
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, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse
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Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri
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dalle ciliege, si introduce la testa della forcella nella parte superiore della ciliegia, fino all'osso,
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I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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327. Osso buco.
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Se vi rimangono alcune coscie di pollo lesso e non importa che siano rimaste tutte lo stesso giorno, levate loro l’osso e, sotto pressione e
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Zuppa d'osso di prosciutto e
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piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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307. - Osso-buco,
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Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l'osso di mezzo cercando di
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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Pigliate delle costolette d’agnello, cominciando dall’estremità dell’osso spingete colle dita all’insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo
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Muscolo senz’osso (vedi N. 201) grammi 500.
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Spicchio di petto di vitella, grammi 750. Vitella magra senz’osso, grammi 150.
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Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele così naturali alla sauté col burro
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Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
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In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso
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220. Osso-buco
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È l’osso-buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in
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Magro di lepre senz’osso, grammi 250.
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nell’acqua coll’osso di presciutto.
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Ripieni. Dopo aver lessato i piedi di vitello o d’agnello fino a che si possa toglier loro l’osso tubulare, si mettono a stufare ancora un poco con
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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fossero interi, decorando l’osso con un riccio di carta intagliata. Qualora non s’adoperi tutto il pezzo per una mensa, si stacca la più voluminosa delle
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32. Costolette ai ferri. — Preparate delle costolette coll'osso, ben battute, o altre fette di vitello, marinatele 1-2 ore con prezzemolo trito, olio
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37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza
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65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un
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Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nellapolpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette
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destra a sinistra lungo l'osso per staccarne il muscolo che ridurrete a fette molto sottili e regolari per separarle poi anche dall'osso inferiore
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La coscia intera di castrato la collocherete sul tagliere in modo che la noce, cioè la parte migliore stia di sopra e che la punta dell'osso riesca
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Se volete tagliare un prosciutto levate via prima di tutto la cotica, poi staccate la carne dalle parti dell'osso, riducendola a fette finissime
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piatto riesce di maggiore confidenza. Ai filetti dei petti baderete che resti unito l'osso dell'ala per simulare le costoline, alle coscie l'osso corto
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Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari
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In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
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Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due
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si è in famiglia (e cotolette una con il relativo osso ed una senza l’osso) o un bel pezzo di polpa di vitello; tagliarla in larghe fette alte circa 1
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Accademia della crusca
