Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d’uovo, le salse con panna
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Impastare. Manipolare il burro con la farina per legare minestre, verdure, salse, risultate troppo morbide. Significa altresì intridere la farina con
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Nella cucina si adopera specialmente il fiore di farina e serve a legare gli unti e i brodi; a comporre paste e dolciumi.
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usa per minestre, per legare le salse, e per comporre paste e dolci.
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Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
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Nel frattempo preparate una salsa per legare con
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Disposto il pane nella zuppiera, vi si versa sopra il brodo all'acetosella, a cui poi si aggiunge la salsa per legare:
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, quando il composto s'è disfatto sotto l'azione del fuoco. Si lascia, dopo salato, bollire per una mezz'ora e si ritira dal fuoco per legare con uno o
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raccolto nella ghiotta. Al sugo si uniscono pochi capperi e un po' di roux per legare; si sala, se occorre, e con questa salsa si serve il luccio caldo.
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Riattivate il fuoco affinchè il burro si fonda; fate legare i piselli e servite.
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d'uova, un po' di burro e formaggio, sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo, passate tetto alla stamigna, versate nell'orzo, fate legare sul
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C’è chi ama legare gli involtini con il filo per non farli deformare; è un sistema più noioso ad eseguirsi, ma non è da disprezzarsi.
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bottiglie da champagne, lasciando loro il collo vuoto, tappare e legare come si usa per le bottiglie di pomodoro, involgerle con cenci, metterle a
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legare la salsa, e indi servite caldo.
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di olio metterete un pezzetto di burro infarinato (1) (serve per legare la salsa) un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, sale e pepe.
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mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
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ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o
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brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d’uova sbattuti; fatele ben legare e
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acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedendo come per le altre frittate.
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alcuni rossi d’uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto, e servite caldo.
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88. Farina tosta per legare le salse.
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aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po’ di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la
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scaldare la salsa a fuoco leggero, perchè il prezzemolo rimanga verde, e legare con tuorlo di uovo, specialmente per avanzi di baccalà, o pesce a lesso.
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circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite
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Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare
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Potete legare con rosso d'uovo nel sugo di limone, aggiungere acciuga pesta, tartufi, ecc.
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pezzo di burro impastato di farina e grosso come la metà d'un uovo. Fate legare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi riscaldati che volete
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generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un
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legare sul fuoco, mettete il lesso a riscaldare nella salsa e servite.
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che bolla, fate legare l'intinto con tuorlo d'uovo o panna se ne avete, aggiungete un po' di sugo di limone e servitevene o sopra crostini, o nei vol
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e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il
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come una pasta colla lama di un coltello, e 30 grammi di parmigiano grattato; infine aggiungete un uovo per legare il composto, e una presa di pepe
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Questa è la salsa sovrana per legare bodini, sformati, pasticci e ripieni, come pure serve a ricoprire vivande che si vogliono gratinare al forno.
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legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua. Il sugo passatelo, digrassatelo e, rimesso al fuoco, dategli odore con buccia di limone tagliata a
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ed aggiungendo da prima dell’acqua fredda e poi del brodo bollente; questo serve a legare le verdure od a rendere più denso il brodo.
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Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più
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, aggiungendovi in ultimo del farcito, oppure nei giorni di magro delle cosce di rane, soffritte. Al momento d’imbandire si può legare questa zuppa con 1
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salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
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finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a
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stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con
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5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
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della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare gl'ingredienti. Tutto finamente pestato.
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. Non dimenticate nè di legare con un pajo di tuorli d'uovo questa miscela, nè di mettervi il formaggio e il pepe.
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, pepe e noce moscata, aggiungetevi della carne salata cruda e passata dalla macchina, un po' di prezzemolo, un pajo d'uova per legare il composto.
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sbattuto per legare il composto. Collocate la charlotte sul ghiaccio, cosi rovesciata, poi capovolgetela su di un piatto guernito con una salvietta e
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Per legare: Burro gr. 420.
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passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
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cuocere per un’ora, passatela al sedaccio e servitevene per le verdure e per legare i maccheroni pasticciati.
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La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla
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Accademia della crusca
