Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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Prendete dei baccelli di fave grossi, sgranateli e sbucciate le fave.
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Quand'è cotto si serve a grossi pezzi, ornato di prezzemolo, insieme ad una salsa composta di senape, limone, olio, sale e pochissimo pepe.
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12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come
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Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi
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borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri
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7. Frittura di varie qualità di pesci grossi.
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19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per
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Per una minestra di 6 o 8 persone, occorre circa un chilogramma di piselli grossi, i quali si preparano così:
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Preparate un composto di patate come è descritto alla seguente ricetta e quando sarà freddo dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce.
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pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
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Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.
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Anche col forno a gas si fanno dei buoni arrosti e specialmente il rosbif ed altri pezzi grossi.
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Mondate i carciofi togliendo loro tutte le parti dure, lessateli per alcuni minuti in acqua e sale, e se son grossi tagliateli a metà.
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Sbucciate delle grosse patate, rifilatele alquanto per arrotondarle e formarne dei grossi turaccioli.
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Poi si distende su grossi piatti o teglie, si fa seccare al sole rimuovendola allorquando la superficie annerisce.
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Dopo averli lavati bene, tagliateli (se son grossi) in fette e cuoceteli con poc'acqua e sale.
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Questo lavoro si può eseguire tanto con i carciofi grossi che con quelli piccoli.
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Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.
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In mancanza di questo sacchetto di tela si possono anche fare i savoiardi con grossi cartocci di carta solida.
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Lessate a giusta cottura 10 belle scorze di arancio grossi.
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Prendete 4 aranci grossi di buona qualità, e dopo averli lavati e asciugati, tagliateli a fette non tanto sottili, lasciando loro la buccia.
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Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
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grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d’acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono
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Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.
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Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l’acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.
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Spinate un bel merluzzo formandone dei grossi filetti senza spine e senza pellicole.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il
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I pesci grossi mangiano i piccoli.
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borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri
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Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi
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di varie qualità di pesci grossi
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È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perchè così i commensali possono servirsi a piacere senza loro incomodo.
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Per arrostire sceglierete dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
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Generalmente si serve con le carni a lesso, e coi salumi grossi cotti. Bisogna sapersi regolare, secondo la forza dell'aceto di metterne più o meno.
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora.
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Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
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Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.
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grossi.
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148. Zuppa di piselli freschi. — Prendete 1/2 chilogr. di piselli freschi pesati senza baccello, scegliete i grossi dai piccoli. Cuocete i piccoli
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Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.
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Volendo, potete mozzare la cima dei cetrioli e vuotarli pazientemente con un ago da lardellare perchè restino interi. Se fossero grossi
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Fagioli sgranati. Come sopra, scegliendo i grani più grossi e tirandoli invece a perfetta cottura.
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Sturione, Carpione, Luccio grosso, Sfoglia grossa, Uselina Sevoli, pesci Persici grossi, Arangoste e Scampi n. 5.
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Varj pesci grossi servibili per entremets.
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« Scegliete cappelli di funghi porcini grossi e in numero pari: toglietene, con il coltello, le lamelle sottostanti e con uno straccio ruvido ogni
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Balsamo selvatico (mentha sylvestris) due grossi pugni.
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Accademia della crusca
