91. FONDI DI CARCIOFI FARCITI: Una dozzina di piccoli carciofi;
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91. POMODORI FARCITI CON FEGATO DI POLLO: 2 fegati di pollo; un uovo; 4 pomodori; 25 gr. di burro; prezzemolo e origano; 50 gr. di acciughe
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91. Fagiolini in fricassea.
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Fagiolini in fricassea, 91.
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91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure
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91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su
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91. Lasagne alla genovese.
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91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa cominciaa bollire, si ritirano e
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marmellata si può sostituire un po’ di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude
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91. Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio. — Dimenate un rosso d’ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio colmo di zucchero e
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde
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92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
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91. Crema vergine al punch o al curçao. — Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di
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figura e servitela. Si può mischiarle un po' di colla e finirla come s'è detto (Vedi N. 91 o 92).
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91. Salsa spagnuola grassa.
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91. - Agnellotti all'italiana.
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91. UOVA IN CAMICIA
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91. Spuma di limone
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91. Merluzzo alla genovese
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91. - Cervo in diverse maniere.
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91. Uova a bere e sode
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91. Torta tedesca
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. 91) lasciandola asciugare.
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al ponce (pag. 91).
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ricomposta, s'intonaca la torta interamente con una vernice alla cioccolata (pag. 91).
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(pag. 91), mescolato con chiara d'uovo e succo di limone, e dopo riversato, si sparge parzialmente al disopra del ghiaccio bianco, quale finta salsa
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liscia con una densa conserva d’albicocche, versandovi sopra un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91) fatto di 7 deca di cioccolata.
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cotta (pag. 91).
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91. Mattoncini da minestra. — Per fare questi
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91. Frittelle di fragole di montagna lamponi o ribes. — Collocate
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91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
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molto gradevole, che si può toglier loro in parte mettendole in infusione per qualche giorno in una marinata come quella dei petti d'oca (vedi N.° 91).
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91. Torta della torre all'alemanna (molto fina).
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91. ,, Mazarins ". — Lavorate 6 rossi con 220 gr. di zucchero, unitevi poi 140 gr. di burro lavorato a parte, 140 gr. di mandorle macinate, 140 gr
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91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3
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91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani
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91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare
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91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l’altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d’uova, indi
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Accademia della crusca
