77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.
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77. Melanzane sulla gratella.
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Melanzane sulla gratella, 77.
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77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente
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77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la
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77. Tartufi bianchi in vari modi. - Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che è quando hanno un buon odore; lavateli
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78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77
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77. Pasta e fagiuoli.
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77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll’olio o
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77. Genovesi per bambini. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ciò
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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77. Crema semplice per ammalati. — Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quinti di un litro di
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77. Sugo semplice di pomidoro.
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77. - Riso o paste coi fagiuoli.
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77. SALSA DI POMODORO
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77. Torta di marzapane
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77. Composto dolce di piccioni
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77. - Cappone stufato.
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77. Salsa di capperi e acciughe
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collo zucchero od intonacarlo con una rete di pasta sminuzzata (pag. 77) o frolla Nro. I (pag. 76) e guarnirne il fondo con una marmellata stesa
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Al cedro candito. Di pasta sminuzzata Nro. IV fatta al rum (pag. 77) s'intaglia una sfoglia rotonda, un cerchio ed alcuni pezzetti. Mentre questi si
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Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz’osso, o delle susine pelate ed aperte
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Sopra una sfoglia di pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata si spargono delle mele sminuzzate col tagliaverdure, nonchè del zibibbo, uva passa
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Sopra una pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata (pag. 78), spianata sottilmente per lungo, si stende un ripieno di mandorle (pag. 86) di 10 deca
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Piccole formette vuote fatte d’una pasta sminuzzata (pag. 77) e cotte al forno, si ricolmano con crema di caffè o cioccolata, e ancor calde si
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Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d’un dito
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Dalle diverse paste sminuzzate (pag. 77) all’aroma di anice, vaniglia o limone si formano, rotolando col palmo delle mani, piccoli bastoncelli grossi
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Si spiana all'altezza d'un dito mignolo della pasta sminuzzata Nro. V (pag. 77), intagliandone delle sfoglioline ed anellini, poggiando questi su
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I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli
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II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei
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Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva
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Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo
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Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d’una
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77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
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77. Frittelle di mela (Fritters). — Sbucciate delle buone mele, levate loro il torsolo col solito cannellino, tagliatele in tanti dischi piut-tosto
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Tagliate a pezzi i piccioni cotti, unitevi un po' di funghi, qualche gnocchetto di cervello o di fegato (vedi pag. 77-78) come quelli che si servono
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77. L'allodola (Alauda arvensis), la tottavilla (Alauda arborea),la calandra (Melanocorypha calandra). — Come i tordi, arrosto, à la crapaudine, en
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77. Torta Carinzia (Pasta frolla con mandorle).
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77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta
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77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortajo
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77. Prendete un’oca nostrana, pulitela bene, spennacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciugatela con un panno. Levateci tutta la grassa
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77. Pulite e fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a dadi o lunghi come un dito, o a piacere. Al-lestita un'ascié con poco presemolo
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77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
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77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio
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77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
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77. f) Si terrà il metodo come l’antecedente, ec.
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77. d). Si farà come si è fatto colla cannella, e si finisce come sopra.
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77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato, quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
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77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
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77. c) Fate l’apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto
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Accademia della crusca
