75. RISOTTO SEMPLICE: 400 gr. di riso; 100 gr. di burro; una cipolla; 2 chiodi di garofano; brodo; pecorino.
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139. SALSA DI POMODORI CONCENTRATI: 75 gr. di concentrato di pomodori; una cipolla di media grossezza; una tazzina di panna;
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182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d’olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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75. Melanzane alla genovese.
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Melanzane alla genovese, 75.
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75. Brodo ristretto. — Ma per ottenere un brodo ristretto, consumato, o si diminuisce la quantità di acqua nel preparare il primo brodo, o si ripone
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75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po
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Mettete in una casseruola mezzo quintino di aceto, mezzo quintino d'acqua e 75 gr. di zucchero greggio, fate bollire, poi gettate immediatamente in
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Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, un uovo intiero piuttosto grosso, 75 gr. di burro morbido, e un cucchiaino d'acqua di fior d'arancio.
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Ponete nel recipiente 2 rossi d'uovo e 2 cucchiaiate di zucchero fino (circa 75 gr.) sciogliete con circa mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete
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Tre tuorli, 75 gr. di zucchero, 75 gr. di farina un mattoncino di cioccolato (alla vaniglia od altro), grattato oppure 2 cucchiai di cacao in polvere
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Fate una pasta frolla con 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero in polvere (non al velo) 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, una presina di sale, un
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Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce
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Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere, ma non al velo), 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, un pò di cannella o
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al velo), 150 gr. in parti eguali di burro e strutto (cioè: 75 gr. dell'uno e 75 dell'altro), un pò di limone fresco grattato, una presina di sale, 3
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Mettete in una casseruola 75 grammi di zucchero, 75 gr. di farina 3 rossi d'uova ed un mattonano di cioccolato grattato.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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75. Zuppa al brodo di pesce.
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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Si può variare il gusto profumando il latte come ai N. 74 e 75.
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75. Minestra di lenti, fagiuoli, ceci, ecc.
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Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene
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Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
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75. - Riso alla principessa.
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Prendete 75 grammi di mandorle amare e 500 grammi di mandorle dolci; mondatele accuratamente, scottandole con acqua bollente; asciugatele e mettetele
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75. ACCIUGHINE ALLA MARINARA
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75. Torta di sangue
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75. Uova al Rhum
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Caffè stomatico torrefatto e contuso gram. 75
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Rhum giammaico vero gram. 75
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Alcoolato di caffè saturato gram. 75
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75. - Cappone alla bersagliere.
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Prendete: bianco d'uovo grammi 75, acqua forte allungata, grammi 25, sbattete tutt'insieme, e nettate la cornice con una spazzola molle, imbevuta di
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Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire
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75. Crostini fioriti
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Principii. Crostini fioriti, N. 75.
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Oppure: Si prendono 75 deca di farina, 7 decilitri di buon fior di latte, 3 deca di lievito, 15 deca di zucchero, 1 uovo, dell’anice trito e sale.
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75. Gnocchetti di pesce per giorni di magro. — Fate una pappina
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
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Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
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Potete anche involgere le susine in una pasta fatta sul tagliere come quella delle mele N.° 75.
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sgocciolare, involgetele in un pezzetto di pasta come le mele del N.° 75 e friggetele.
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Oppure : Prendete la pasta delle mele col ripieno (vedi N.° 75).
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Colla marmellata. Ingredienti : Marmellata fina di pesche passata allo staccio gr. 75, burro gr. 95, zucchero gr. 95, mandorle mondate e trite gr. 70
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6. Budino ardente. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con 75 gr. di burro, quando bolle e si gonfia versatevi tutt'a un tratto, levando la
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N.° III. Tuorli 5, burro gr. 100, farina di patate (fecola) gr. 100. zucchero gr. 100, 75 di litro di latte, un cucchiaio di rosolio, lievito di soda
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75. Torta di pasta zuccherina.
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Ingredienti : Tuorli 6, albumi 4, burro gr. 150, zucchero gr. 150, mandorle trite gr. 75, pane di segale grattato e bagnato con un po' di rosolio gr
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pollo; pulire questi ben bene; tagliare tutto a fet tine; cucinare in padella con sale pepe, due foglie d’alloro, e gr. 75 di burro.
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Accademia della crusca
