lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell’arista
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lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola
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, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse
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due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
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gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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Collocate questi pezzi man mano su una teglia unta d'olio, e lasciateli rassodare cosi in un luogo fresco; al momento di friggere abbiate pronta una
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una casseruola con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere a lento fuoco per circa tre quarti d’ora, tramenando più volte con un mestolo
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, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
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Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta
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, unitevi pure un po’ d’olio e lasciateli sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.
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tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che
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fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella
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due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
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marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra
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lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N
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grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di
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cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi
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spicco d'aglio, una presa di pepe, ed un mezzo bicchiere di salsa pomidoro; lasciateli sobbollire 5 minuti e serviteli nella legumiera.
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casseruola con burro e sale; bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare
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del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi
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cazzaruola con olio, e allorché avrà preso colore, versateci 500 grammi di piselli sgranati, condendoli con sale e pepe. Lasciateli cuocere. Poi
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fuoco con 300 grammi di funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
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un poco di pepe; lasciateli cosi cuocere alquanto, rimuovendoli più volte; infine versatevi sopra le uova sbattute a parte con un poca di acqua, e fate
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per due ore ossia fino che siano andati tutti in pappa e lasciateli raffreddare e passateli per lo staccio poi metteteli di nuovo entro la stagnata e
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i funghi, che avrete prima asciugati con un pannolino, salateli e lasciateli cuocere lentamente. Serviteli sulle fette di pane fritte nel burro
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con una tazza di salsa vellutata ridotta, sale e pepe; ove fossero mollicci, aggiungetevi un po' di burro amalgamato con farina e lasciateli bollire
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quest'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
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Ripieno di funghi cotti N.° I. (Duxelle). Cuocete dei funghi in umido, secondo la regola e lasciateli assorbire l'intinto, poi tritateli finamente
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grossi, collocate i dischi in un piatto, copriteli di zucchero pesto, versatevi sopra alcuni cucchiai di rhum, lasciateli macerare un'ora, fateli
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, spremetene gli occhi, lavateli bene, lasciateli sgocciolare, involgeteli nella farina e nell'ovo sbattuto e friggeteli nell'olio bollente. Devono fare
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bel pezzo di burro in un tegame, unitevi i fagioli che avrete fatto sgocciolare, lasciateli soffriggere alcuni minuti adagio, aggiungetevi olio, pepe
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collocatili sopra un taglierino infarinato, lasciateli gonfiare.
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. Cuocete la torta in due tortiere eguali, sformate i due dischi, lasciateli asciugare al forno, spalmatene uno con la marmellata d'amarasche, disponetevi
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, lasciateli asciugare 2 ore, cuoceteli a forno dolcissimo. Devono essere bianchi e croccanti. Con questa pasta si fanno anche le iniziali per l'albero di
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500 gr. di lamponi grossi di giardino non del tutto maturi e lasciateli sobbollire, senza toccarli; levateli con grande precauzione e collocateli in
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recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il
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Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di
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, lasciateli cuocere a mijotée, unitevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedac-cio, allongatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di
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81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li
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, bagnateli con coulì e poco sugo, lasciateli glassare, levateli, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, e versatela sopra ai codini, servitela con
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15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro
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inlardatura. Sì nell’uno che nell’altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l’inlardatura con aglasse e montateli
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, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d’un piatto e guarniteli di crostoni.
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, unitevi ai detti cornetti poco sale, pepe e noce moscata ed un bicchiere di coulì, lasciateli a mijouté per un poco di tempo, al momento di servirli
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sostanza, o coulì, o spagnuoletta e lasciateli a mijouté affinchè prendino sapore, al momento di servirli versateli sul piatto e serviteli con crostoni a
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110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due
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con questi i chiari d’uova, metteteli alla stuffa col ghiaccio e lasciateli sino al momento di servirli, poneteli alla salvietta e serviteli.
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ben fino, mettetele in una cassarola grande con una quarta d’olio fino, fatelo tostare un poco, uniteci poi le capelle dei funghi, lasciateli
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altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli
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4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza
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Accademia della crusca
