Legumi. — Propriamente non si devono chiamare legumi che i fagiuoli, i ceci, i piselli, le fave, le lenticchie ed altri semi farinosi, che devono le
cucina
Pagina 060
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
cucina
Pagina 007
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principi di tavola.
cucina
Pagina 070
La Pasticceria e fritta (dessert) comprende i dolciumi d'ogni sorta, i gelati, il formaggio e le frutta propriamente dette.
cucina
Pagina 016b
Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
cucina
Pagina 022
diventino un poco più teneri. Si fanno rinvenire i frutti, le vivande, i legumi: le animelle, la testa ed i piedi di vitello o di bue, le creste dei
cucina
Pagina 036
In questo modo si allestiscono gli Ovoli, i Porcini, i Prataiuoli, gli Agaricci in genere e le Morchelle.
cucina
Pagina 194
Riunite i due lobi della pelle; ricuciteli sul dorso e riempite i vuoti se havvene.
cucina
Pagina 200
I semplici sono i più usitati, e si ottengono mescolando 70 grammi di burro a quattro torli d'uovo e a quattro cucchiajate da minestra di fior di
cucina
Pagina 212
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
cucina
Pagina 221
Alla categoria delle paste alimentari appartengono i vermicelli, i maccheroni, il tapioca, il semolino, ecc.
cucina
Pagina 282
Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.
cucina
Pagina 305
L'uso del sale è ottimo per i climi caldi e asciutti, pericoloso per i climi umidi.
cucina
Pagina 401
D'altronde v'è chi si adatta a scannare i conigli come si usa per i capretti.
cucina
Pagina 344
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e per mangiarsi fra i principii di tavola.
cucina
Pagina 039
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
cucina
Pagina 0IV
Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
cucina
Pagina 144
Anche i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li friggerete.
cucina
Pagina 155
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a
cucina
Pagina 279
I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall’ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i
cucina
Pagina 005
Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
cucina
Pagina 008
Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questo modo da soli aumentandone il numero.
cucina
Pagina 067
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
cucina
Pagina 118
Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a
cucina
Pagina 198
32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
cucina
Pagina 209
I fagiuoli bianchi e coll'occhio i piselli, le lenti ed i ceci, sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e
cucina
Pagina 037
Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i
cucina
Pagina 537
Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
cucina
Pagina 572
La compongono le frutta fresche e secche, i formaggi, le marmellate, i gelati. Dopo ciò viene servito il caffè.
cucina
Pagina 009
6.° Il crescione. È una pianta scorbutica e vivace, cresce lungo i ruscelli e i luoghi umidi.
cucina
Pagina 020
; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con
cucina
Pagina 088
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
cucina
Pagina 115
Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
cucina
Pagina 125
Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola
cucina
Pagina 177
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
cucina
Pagina 014
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
cucina
Pagina 053
. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc
cucina
Pagina 068
Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata
cucina
Pagina 121
In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.
cucina
Pagina 030
Fra i tanti questo articolo, apparso sul The Herald, fu tra i primi ad agitare la polemica sulla cucina futurista:
cucina
Pagina 066
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
cucina
Pagina 093
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lessate e per mangiarsi fra i principii di tavola.
cucina
Pagina 055
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
cucina
Pagina 273
Alla contadina. Come i fagioli verdi, soltanto invece di pestarli, rimestate i grani con molta cura.
cucina
Pagina 436
2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l’ uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il
cucina
Pagina 579
N.°4. Nello zucchero, senza granelli. Di questo lavoro, degno della pazienza d'un certosino, sono maestri gli svizzeri e i francesi che, lasciando
cucina
Pagina 759
26. Funghi secchi. — Non tutti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due
cucina
Pagina 813
Oppure: Preparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d'acqua, avendo cura di cambiarla tutti i giorni.
cucina
Pagina 818
109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un’ascié come al
cucina
Pagina 259
L'arte culinaria ha avuto in tutti i tempi i suoi apologisti, i suoi coltivatori, i suoi entusiasti, i suoi fanatici, incominciando da quell
cucina
Pagina IV
Accademia della crusca
