Chiuso il recipiente ermeticamente, si pone in bagnomaria e si lascia sobbollire per quattro o cinque minuti, quindi si ripone in credenza.
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.
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In compenso le fragole «di quattro stagioni» compaiono sulle tavole non solo degli opulenti; ma anche su quelle dei modesti borghesi.
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329. Se ne ottengono quattro dozzine con Farina bianca, grammi 8oo; lievito di birra, gr. 35; latte, decilitri 1.
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Fate bollire a fuoco moderatissimo, da quattro a cinque ore. Lasciate diacciare il prosciutto nel suo brodo e quand'è diaccio ritiratelo.
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Fate cuocere lentamente per quattro o cinque ore e servitevi di questo brodo per fare una minestra qualsiasi di grasso.
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Mentre il riso cuoce, a parte preparate quattro acciughe battute minutamente (dopo averle pulite) che rosolerete insieme ad una cipolla divisa in
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Aggiungetevi tre o quattro cucchiai d'olio, che non senta il rancido, nè il lino, nè il cotone; olio d'oliva buono, insomma.
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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Togliete le pellicole ed i semi a quattro o cinque bei pomodori, spremeteli e tagliateli in pezzi non tanto piccoli.
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Due rossi d'uovo ed un quarto di litro d'olio, danno una salsa sufficiente per quattro o cinque persone.
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Quando tutte queste erbe saranno ridotte in poltiglia, aggiungetegli quattro rossi d'uovo sode passate allo staccio.
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La bollitura dei salami che sorpassassero questo ultimo peso, non dovrà però mai durare più delle quattro ore.
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Avrete preparato intanto sei uova sode di otto minuti di cottura; ed anche queste sguscerete e taglierete ognuna in quattro spicchi.
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Preventivamente avrete anche preparato: una dozzina di olive verdi snocciolate, tagliate in quattro e dissalate insieme ad una brancata di capperini.
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Ponete sul fuoco un caldaio con aceto in abbondanza, un pugno di sale ed il sugo di tre o quattro limoni.
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Salsa di sardelle. — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’olio quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un altro po’ d
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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Raschiate tre o quattro carote gialle piuttosto grandi, spaccatele in quattro nel senso della lunghezza e con un coltellino portate via l'anima
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Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.
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Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso
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Si distillino le prime quattro parti a bagnomaria e al liquido ottenuto si aggiungano le ultime tre; si mescoli, e si filtri.
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Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
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Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete
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Finito il pranzo si accendono insieme le quattro pareti e vengono serviti gelati impastati con ananas, pere crude e mirtilli.
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Si frullino quattro uova e si friggano in padella con del burro, rimestandole sempre con la forchetta, finché saranno abbastanza solide.
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Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.
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Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro
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Mettete tre o quattro lardi in una cassa di legno bene avviluppati ad uno ad uno entro un fieno asciutto.
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Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
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tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga forse di quattro giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl’ingredienti
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Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.
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Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 130. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 2. Marsala, quattro cucchiaiate. Odore di vainiglia.
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Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
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Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema
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N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.
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N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.
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N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).
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Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d’olio di Nizza fate
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106. Fate cuocere nell’acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella
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, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell’acqua bollente
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Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua; e sgusciatele.
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Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro
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Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
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Accademia della crusca
