qui, ch'esse devono venire in tavola disposte con bel garbo su piatti pulitissimi? Che il pezzo principale deve emergere dal fondo del piatto; mentre i
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I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
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I biscotti devono essere collocati uno ben vicino all'altro, con la parte di sopra, verso le pareti, formando in tal guisa, co' savojardi, una specie
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229. Fagiolini al burro. — I fagiolini verdi, detti anche in erba, e pure cornetti, per riescire veramente buoni devono essere ben verdi, teneri
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Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un
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A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad
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Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta
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La carne del merlo s'addice alle persone sfinite, che devono seguire un regime alimentare confortante; ma non è consigliabile ai convalescenti, in
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702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
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703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
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Devono cuocere a fuoco moderato, finchè sieno ben rosolate; poi, versatevi un po' di marsala con salsa di pomidoro, oppure brodo, e quando sono cotte
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— devono imparare istintivamente l'arte di cucinare. Ecco l'errore!
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Queste proporzioni si devono considerare solo approssitivamente esatte, perchè possono variare secondo il gusto; e meglio di una indicazione fissa
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di zucca, avvertendo che i fichi non devono essere maturi, perchè altrimenti si disfarebbero. Fate cuocere tutte queste frutta con acqua e zucchero
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Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.
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Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
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La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
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accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.
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Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con
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« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono
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«Gli uomini e le scuole di avanguardia devono la loro libertà alla rivoluzione futurista. Marinetti rimane il grande inventore. Ciò che c'è di vitale
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Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
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3° È importante fare una buona scelta delle droghe, dei frutti, e dei fiori che devono entrare nelle mistioni, che siano aromatiche, e cariche d
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bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta
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Se i funghi devono servire come guarnizione li marinerete con sugo di limone, prezzemolo e cipollina trita, sale e pepe, indi infarinati e passati
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È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi
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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
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Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.
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I ripieni per i cromesquis possono variare all'infinito ma devono essere fini, e si compongono in genere d'una purée di carne cotta o cruda con entro
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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tovagliolo. Badate che non devono prendere colore. Servite con crostoni guerniti di prezzemolo fritto.
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Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
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si seppelliscono nel ghiaccio in apposite cassette di latta. Essi devono essere chiusi ermeticamente. È buona regola quella di ungerli all'esterno
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[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
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17. Sciroppo di more di siepe (Rubus fruticosus). — Come colle more di gelso. Le more devono essere molto bene pulite e lavate. Questo sciroppo è
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del maraschino di Zara. Potete fare questo scherzo con liquori svariati combinando i colori. Le uova devono essere freschissime, e i colori devono
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I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
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Fate bollire l'aceto collo zucchero, la scorza di limone e la cannella, cuocetevi le pere, levatele al momento opportuno (devono appena sobbollire
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N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno
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Se al desco modesto dei meno agiati devono vigilare provvidamente l'abilità ingegnosa e l'economia, occorre che alla mensa dei ricchi presieda colla
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Se voi non siete venete, ma se veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono esser preparati
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Mentre si sta godendo la quiete e l’ozio campagnoli, si devono godere anche conoscenze nuove; conoscenze che diventano presto quelle tali « quasi
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Accademia della crusca
