quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì
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beccociatto e i veneti cuciaro. Le anitre migliori, purchè giovani, debbono avere il petto grasso e resistente, le zampe morbide e gialle se domestiche
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, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed
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tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette
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55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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gnocchi debbono attendere prima di essere bolliti.
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stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli
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debbono essere subito ed accuratamente dissanguati, perchè il sangue giacente nel corpo dei cadaveri (a meno che non vengano cucinati appena uccisi) è
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Per la cottura — lo abbiamo detto — occorre un forno debolissimo, una specie di stufa, perchè le meringhe non debbono cuocere, ma gonfiarsi un
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di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il
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frutta fresche e più specialmente quella di frutta rosse, non debbono toccare nè latta nè stagno, perchè questi metalli ne fanno alterare il colore ed il
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un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del
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È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
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tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
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, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l’aggiunta dell’alcool, come si
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
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Le fette di ombrina destinate a quest’uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
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Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all’epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
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debbono esser messi sovrapposti, ne più di due ogni cartoccio.
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
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. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette e
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40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando
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, dal punto di vista della logica gastronomica, sono un pleonasmo e nulla, se non l'abitudine, ne ha giustificato l'uso. Non debbono quindi essere
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casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono
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Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
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sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
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I maccheroni avanzati vogliono essere grossissimi e con un buco a proporzione. Debbono essere non troppo cotti perchè il buco semiaperto riceva bene
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cucchiaino di Liebig, coprite la casseruola e fate sobbollire adagissimo per un'ora. I marroni debbono rimanere interi ed aver assorbito il liquido.
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condizione sociale, e per educazione: e nemmeno debbono invitarsi alla stessa mensa uomini di vedute opposte, e di natura facili ad accendersi, specie se
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All'intorno della tavola sono disposti, ad eguali distanze, i piatti con le rispettive posate e tovagliuolo. Le posate debbono stare così: il
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sciroppi, i quali, altrimenti, sono più che mai soggetti a muffire od a fermentare quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come
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gustosissime le vivande, le quali debbono essere portate alla bocca, contempora-neamente con la mano sinistra.
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Dei combattenti che debbono alle 3 del pomeriggio di Gennaio montare in autocarro per entrare in linea di fuoco alle 4, o salire in volo per
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di chi mangia un rettangolo formato di carta vetrata, seta e velluto. Gli alimenti debbono essere portati direttamente alla bocca con la mano destra
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Siccome ordinariamente le salse si debbono servir calde, così i presenti sapori si hanno a servir freddi. Si pesta nel mortaio prezzemolo, basilico
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Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso
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quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si
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Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro
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debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
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allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di
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unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere
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I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non
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giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
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Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
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Oggetto importantissimo è anche quello dei vasi e degli utensilj necessarj al servizio della cucina. Questi debbono parimente essere proporzionati al
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L' arte di ben disporre la vivande, tutta a questo fondamento s'appoggia, che esse debbono presentarsi all'occhio dal lato loro più favorevole
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Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un
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, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni
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Accademia della crusca
