Fate un battuto con una cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio, e quando comincia a rosolare gettateci del prosciutto grasso e magro
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30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a
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Si spenna, si passa alla fiamma, ma non si vuota; cuoce in venti o venticinque minuti di buon fuoco, ed è cotta, quando comincia a perdere il
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bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono le
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Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
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Tutta l'importanza della operazione dipende dalla cottura: appena vi accorgete che il composto comincia a rapprendersi, togliete la casseruola dal
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Quando comincia a colorirsi sotto, bagnatelo poco alla volta con un buon bicchiere di vino bianco secco, e girate col mestolo per distaccarlo e
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Appena il prosciutto comincia a soffriggere tirate indietro, levate l'aglio, scolate i broccoli e metteteli subito nella padella. Rimettete questa
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mano con il latte, ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto comincia a diventar denso, ma però badate di non farlo bollire.
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Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincia a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per allisciarla e
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Fate freddare bene il composto rimuovendolo e quando comincia a coagularsi unitegli 150 gr. di panna montata, un pò di odore, di vainiglia e versate
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, fate bollire e quando lo zucchero comincia a diventar denso, gettate in esso le visciole, fatele alzare il bollore e poi mettete ogni cosa in una
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Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L’arista si
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Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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Movete il composto con una spatolina, e, quando la carne comincia ad arrossare, versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’ di salsa di
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13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6
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radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa
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La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
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; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate
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comincia a bollire vi si gettino i cetriuoli, che piglieranno subito il color verde.
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lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate
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Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire
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una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi 2 tartufi trinciati fini che lascerete cuocere per 5 o 6 minuti; finalmente aggiungetevi 2
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Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a
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comincia a bollire versateci 60 grammi di savoiardi sminuzzati e 80 grammi di zucchero. Mescolate spesso il composto, e dopo mezz'ora di bollore passatelo
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olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e
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Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli
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’olio e, quando questo comincia a grillettare, versate la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.
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Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale
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Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l’olio comincia a bollire, buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e
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Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
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comincia a crepitare.
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Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
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quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
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piacere; quando comincia a raddensarsi, s’aggiungono 4 decilitri di panna battuta a spuma, ammassando il tutto in una terrina.
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Pasta di vino. 17 deca di farina fina si frulla liscia con altrettanto buon vino bianco, vi si immergono delle frutta e si comincia subito a friggere
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pepe bianco, diluite il composto con un quartuccio d'acqua, rimestatelo al fuoco finchè comincia a bollire, unitevi allora il sugo d'un piccolo limone e
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fuscello finchè comincia a bollire, allora passatelo dallo staccio.
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11. Minestra di semolino. — Mettete in un tegame un pezzetto di burro, quando comincia a soffriggere, versatevi 6 cucchiai di semolino grosso e
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po' di farina sciolta nel brodo. Fate bollire tutto insieme : quando il composto comincia a condensarsi, passatelo e aggiungetevi un cucchiaio o due
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comincia appena appena a gorgogliare, non di più, altrimenti indurisce. Servitelo bollente con olio, pepe, sale e burro fresco alla norvegese, o con
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[immagine e didascalia: Stampo per bombe] Quando il composto comincia a lasciare uria specie di velo sulla spatola, ritiratelo, lavoratelo ancora
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Intanto, un'altra persona avrà preparato il composto da meringa, cuocendo i 240 gr. di zucchero col decilitro d'acqua finchè comincia a fare dei fili
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un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finchè comincia a bollire.
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foettatella, abbiate pronto sei chiari d’uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il suddetto composto sintanto che comincia a gelare
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32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest’acqua sbattetela con due chiari d’uova, quando comincia
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bianco, e quando comincia a venir freddo, versatelo sopra leggermente e freddo affatto turatelo con carta pecora.
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Accademia della crusca
