E gli uomini a casa restano volentieri, quando nella famiglia trovano quello che fuori non troverebbero.
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Dopo il bagno, le scorze si privano della pellicola bianca interna e quello che resta si affetta sottilmente.
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Però è un fatto che tanto il burro dei monti, quanto quello del piano, irrancidiscono.
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339. Latte sterilizzato. Il procedimento più comune è quello del calore col metodo Soxhlet.
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Il pane di formentone e quello d'orzo sono pesanti, indigesti, specialmente se molto serrati.
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allo stomaco di quello arrostito, e questo di quello fritto.
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Il pollo lessato e anche quello arrosto si tagliano secondo i segni indicati nelle figure 28 e 29.
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Il cappone dà un brodo squisitissimo che è preferibile a quello della più bella gallina.
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San Daniele o del Casentino; ma anche con quello...
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In quello nero, invece, l'acqua è sostituita dal caffè; e in quello di thè, da questo infuso.
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25. Fetta per arrosto presa nella lonza; il miglior arrosto è quello alla borghese.
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Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
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Stesso procedimento di quello di spinaci
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Scegliere preferibilmente del pomodoro cosidetto casalino quello cioè coltivato all'asciutto.
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Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
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Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
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Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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Fatelo come quello precedentemente descritto, adoprando per l'infusione anaci soppesti invece della cannella.
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
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21. Thè di tiglio, thè di camomilla. — Come quello d’arancio, impiegando i fiori di queste piante.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le
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Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
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Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
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Lo si fa come quello di cannella adoperando in luogo di questa degli anici soppesti.
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È una variante migliorata di quello che precede.
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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° Il buon latte è denso e bianchissimo, quello più leggiero tende all'azzurrognolo.
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Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
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Un’altro ripieno pei polli è quello del pollo arrosto N. 329.
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Volendo, potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del N. 215.
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Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del N. 183.
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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Per lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.
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Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti
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Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con
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„ Fricandeau" di pesce San Pietro. Come quello di vitello (vedi Cap. 13).
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Sformato di uovoli. Come quello di funghi (vedi pag. 224).
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come quello indicato a pag. 209, N.° 43, servitelo coperto di zabajone (vedi Gap. 24).
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3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
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Procedimento. Come quello della precedente ricetta.
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Procedimento. Come quello della ricetta precedente aggiungendo il cedro e la scorza di limone da ultimo. Forno caldo.
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Procedimento : Come quello dell'acetosa di lamponi in tutti e due
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Prendete allora uno stampo da bodini, quello più sottile della vostra cucina, quello di latta, e quello anche.... più ricamato; ungetelo tutto con un
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Aggiungete, allora, un bicchier d’acqua (quello); e mescolate.
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Accademia della crusca
