Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
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Dei cardi si mangiano le costole carnose e bianche delle foglie. Quelle vuote si gettano via.
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L'aglio si addice alle carni nere; ma comunica un sapore non aggradevole a quelle bianche.
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Le carote, quelle senza anello, si preparano in moltissimi modi, di cui qui sono indicati i principali.
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Havvene di molte specie; però, quelle un po' agre (amarasche) sono più facili a digerirsi di quelle nere e delle duracini, la carnosità delle quali
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La lepre di montagna è preferibile a quella del piano; e quelle inseguite dai cani sono riscontrate ancora migliori di quelle prese al covo.
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Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con
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Le ostriche fresche si confanno a tutti i temperamenti; ma quelle marinate o cotte sono indigeste.
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Preferibili a quelle che hanno la pelle del dorso nera, sono le sogliole che l'hanno grigiastra.
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Ma consoliamocene, perchè quelle anguillule sono assolutamente innocue per l'uomo e... per la donna.
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Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.
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Quelle di abbacchio basta sbollentarle, condirle come le altre, e friggerle.
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Le razze migliori sono quelle così dette pietrose, cioè a dire quelle che portano sulla superficie della pelle, delle pietruzze bianche, rotonde, e
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Per preparare un buon fritto di raia è preferibile di adoperare quelle non tanto grosse.
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Bisogna anche preferire quelle di molto spessore e che hanno la pelle del dorso molto scura.
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle bianche, dette volgarmente monichelle.
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Chiamasi patate in purea quelle passate allo staccio, e chiamansi patate machèes quelle infrante col mestolo e col forchettone.
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Le scatole da litro debbono bollire 40 minuti quelle da mezzo litro 25.
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Stesso procedimento di quelle di albicocche.
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duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.
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Per preparare dunque un buon fritto di raia è preferibile di adoperare quelle piccoline.
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Bisogna preferire quelle che hanno molto spessore.
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Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
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Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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Le dosi della bavarese sono quelle già date nella «Bavarese alla vainiglia».
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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Dopo che la lingua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente.
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Questo metodo somministra un' acqua di colonia che eguaglia quelle delle fabbriche di Colonia.
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Ingredienti: Vedi sopra olivette di cappone. Operate parimenti come per quelle di cappone.
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Le susine dette regine Claudie sono quelle, che per la loro fragranza, meglio si prestano a quest'uso.
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Fra le verdure preferire quelle solo che contengono abbondante parte amidacea.
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Frutta: quelle contenente porzione di olii grassi ed amido, come per esempio: mandorle, noci e castagne.
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Verdure. — Quelle indicate pei pletorici (sanguigni).
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Frutte. — Quelle acidule.
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Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
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Di quelle vivande riempite in modo differente si parlerà a tempo e luogo.
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Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
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Pimpinella. Pimpinella anisum. Pianta dell'anice. Le sue foglie servono come quelle del cerfoglio per aromatizzare salse, acetini ecc.
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7. Crocchette di tartufi. — Come quelle d'asparagi.
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85. Frittelle d'albicocca. — Come quelle di pesca.
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11. Costoline d'agnello „à la minute". — Come quelle di vitello.
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Costolette di storione. Come quelle di vitello.
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Crocchette di uovoli. Come quelle di funghi (vedi pag. 148).
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Procedimento. Come sopra, badando di mondare le mandorle, sovrattutto quelle di ciliegia.
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26. Le migliori tartarughe sono quelle di mare, poiché quelle che sono nei nostri giardini sono assai inferiori.
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai
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Ebbene, credereste? Tutte quelle dame mi hanno in coro così telefonato: «Signora Petronilla che squisito, quel lattemiele! ».
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Quando ci farai, mamma, quelle tali frittelle con le mele?
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L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
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Accademia della crusca
