49. ZUPPA DI PESCE: 250 gr. di razza; 500 gr. di triglie; 250 gr. di pesce vario; aglio e prezzemolo; 500 gr. di pomodori; olio.
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82. BUDINO DI PESCE: 250 gr. di polpa di pesce lessato; due uova; una tazza di maionnese fredda; un limone.
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PESCE
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204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.
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Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina
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209. Conchiglie di pesce. — Si fanno con pesce lessato di fresco o con avanzi di pesce. La prima cura è di togliere tutte le spine, lische e pelli
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PESCE.
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PERSICO (Pesce).
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474. Pesce freddo o residui di pesce. - 1° Ecco un mezzo di ammannire convenientemente i resti del pesce. Per mangiarli freddi il meglio si è di
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476. Pesce spada. - La carne del pesce spada, benché un po' oleosa, è piacevole e delicata. Specialmente le parti che si avvicinano alla coda sono
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Pesce (Pesce). Veggasi Pesce spada.
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1. INTRODUZIONE. - La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il pesce che
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Del pesce di mare. — Servite dei filetti di merlano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N
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Pesce d'acqua dolce. — Trota, tinca, pesce persico, temolo, barbo, rane.
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Pesce. — Ogni sorta di pesce salato od affumicato composto all'aceto o marinato all'olio come la carne del tonno, dell'anguilla o di altro pesce. I
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Questo genere di antipasto può servire all'occasione quale contorno del pesce bollito o arrosto, servendolo però separatamente e non intorno al pesce.
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Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno
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IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO [immagine: un pesce]
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Del resto a voler menzionare tutti i pesci conosciuti compresivi il pesce-sorcio, il pesce-sega, il pesce-martello, il pesce-volpe, il pesce-porco
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Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
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Pesce marinato
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[immagine: un pesce persico]IL PESCE PERSICO
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IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO
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di pesce
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1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il
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Pesce.
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Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
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È da preferirsi il pesce fritto. A Genova il pesce così marinato lo chiamano a scabeccio, e altrove carpionato, escabesche in Provenza ecc.
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Pesce marinato.
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Pesce crostato.
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Pesce
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Tutte le altre operazioni per pulire, preparare e salare il pesce vanno fatte come è spiegato per ogni singolo pesce.
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Fate cuocere il pesce, che può essere un muggine, un ragno o anche pesce da taglio, in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro o
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prende fegato di pesce, carne di testuggine, cosce di rane, gnocchi d’un farcito di pesce, code di gamberi, ostriche, tartufi o carne di pesce affumicata.
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Pesce lardato. Si spoglia d’un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il
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Pesce farcito. S’introduce nel ventre di un grande pesce, salato, un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) mescolato insieme con fin’erbe e parmigiano in
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Pesce al pepe rosso alla pescatora. Un carpione od altro pesce viene lavato, sventrato, non però scagliato, ma bensì intagliato più volte d’ambo le
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Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s’introducono
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26. Zuppa di pesce. Omelette con caviale. Pesce allesso caldo all’olio ed aceto. Cavolo-fiore al burro e parmigiano: Pesce ripieno alla salsa
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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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17. Crostini di pesce. — Spalmate dei crostini con ripieno di pesce (vedi Cap. 7 Sez. I), friggeteli nel burro.
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2. Brodo di pesce. — Come le seguenti 3 ricette passando tutto il pesce allo staccio.
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3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del
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39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d’ anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
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Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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Pesce persico lesso al ,, courtbouillon ". Secondo la regola. Pesce persico fritto. Secondo la regola. Pesce persico in tegghia. Secondo la regola
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Pesce puricinella.
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Accademia della crusca
