bocca, senza lasciarvi fibre dure. Sono eccellenti, se cotti in un buon brodo, a cui si sia aggiunto del macis.
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superficie della carne resta leggermente annerita; ma nell'interno le fibre conservano il loro bel colore naturale. Dopo disseccato il liquido, la carne o
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pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
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Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
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forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un
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una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d’un largo coltello, assecondandone le fibre.
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38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre,involgete nell
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fuoco moderato. L'acqua riscaldandosi a grado a grado, agisce sulle fibre della carne e dissolve le materie albuminose che esse contengono, e che
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tentacoli in pezzi. Dopo la bastonatura esso avrà perduto la rigidità delle fibre e sarà pronto per la cottura. La quale, come già abbiamo accennato
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facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con
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per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
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trasversalmente al verso delle fibre; battete queste fette col matterello per renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandovele almeno un
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senza fibre e 6 mele pelate, forbite del torsolo; trituratele ben sottili ambedue, mettetevi un poco di farina, 60 grammi per sorte di cedro confetto
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fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le
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traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistecche che metterete sulla gratella a fuoco dolce, tanto che arrostiscano un pochino da
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grassa e tagliatelo trasversalmente per il verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde fenderle ben frolle e mettetele in un
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Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente
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fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se
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Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane
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Per braciuoline farcite s’adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
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Da una spalla di capriuolo cruda e non marinata, o dalle cosce e spalle d’una lepre si raschia giù la carne, liberandola da pellicole e fibre; poi la
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Si tritano presso a poco 60 deca di carne di vitello priva di fibre e pellicole con 15 deca di midolla d’ossa o lardo, aggiungendovi 2 panini
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prende la carne non marinata d’un coscetto, liberata da pellicole e fibre. Questa viene preparata come il farcito di selvaggina Nro. I e II, o come
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Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
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fibre interne legnose. Dopo averle asciugate si pestano riducendole in polvere che si conserva in un vaso ben chiuso.
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raccoglitori di tartufi avendo scoperto che l’ acqua in cui si lavano, e che contiene le fibre del micelio, sparsa sulla terra a una profondità di
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disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad
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Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo
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Accademia della crusca
