Per sgusciare agevolmente le uova sode fatele raffreddare appena fuori del fuoco in acqua corrente.
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Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
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387. Croccante allo stampo. - Mondate 500 grammi di mandorle bianche e dolci, lavatele e fatele sgocciolare sopra un pannolino candido. Tagliate a
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60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare
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nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
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Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
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, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele
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Se le uova fossero piccole fatele bollire soli 4 minuti e mezzo.
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Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele
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Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.
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Appena la pizza sarà cotta, sformatela su un piatto, a poco per volta fatele assorbire tutto lo sciroppo.
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Sventrate le vostre pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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Pulite a dovere le vostre tinche; tenetele per mezz'ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; poscia fatele un poco
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Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
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Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
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60. Rape cotte alla borghese. — Pelate e tagliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
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; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
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Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice, indi
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Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d’acqua dolce.
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Affettate le zucchine, e fatele cuocere in casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe.
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
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Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
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Pulite per bene le tinche; tenetele per una mezz’ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe; fatele un poco
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
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Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
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Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
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Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d’ebollizione.
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Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto
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Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.
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delle tagliatelle finissime con 3 uova e la farina che assorbono, cuocetele nel brodo e fatele sgocciolare.
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Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
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Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele
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Prima di condire le ditole, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario.
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Se volete che restino bianche, spolverizzatele con molto zucchero, e fatele semplicemente asciugare a forno dolce.
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17. Prendete dieci o dodici lingue d'agnello, lavatele bene, fatele sbianchire nell'acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in brasura alla
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poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele
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115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele
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118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
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123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco
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50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
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60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una
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40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
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5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
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11. Imbianchite una quarta di cipollette, pelatele fatele tostare un poco in una cassarola con olio fino, bagnatele con un terzo di coulì e due terzi
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4. Pulite le ostriche e fatele cuocere come al capitolo 25 articolo 10, n. 16.
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Fatele bollire per 20 minuti in acqua.
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Ebbene; fatele oggi stesso, perchè sono proprio squisite.
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Fatele un po’ cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompano).
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Accademia della crusca
