sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a
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lesso ed intingolo.
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Pesce di mare. — Merlano, rombo, lupino, triglia, soglia ed altri pesci a scaglie, merluzzo ed ostriche crude.
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Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col
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Agitate col mestolo, ed ultimate con la aggiunta di altri 50 gr. di burro ed un poco di parmigiano grattato.
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Condite con non troppo sale, ed un pò di pepe bianco, e lasciate cuocere una mezz’ora. Con un filoncino di pane, tagliate delle fette sottili ed
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Fate cuocere il riso come d'uso, mescolandolo di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuoco, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr
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Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno od altra
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Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere
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Mettete sul fuoco un casseruolino con due cucchiai di zucchero fino, uno spicchio d'aglio ed un pezzo piccolissimo di lauro, girate di quando in
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Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate
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Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.
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Procedimento: stemperate con una frusta la farina, il burro liquefatto ed il latte, ed aggiungetegli il sale.
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Scegliete dei peperoni colti di fresco ed in tempo asciutto (preferibilmente quelli verdi piccini) distendeteli su una stoia od un lenzuolo per farli
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Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una
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Fate fondere 500 gr. di zucchero con acqua che appena copra, ed aggiungetevi I00 gr. di glucosio ed una presa di cremore di tartaro.
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
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N. B. — In tutti i brodi di pesce vi si può aggiungere - volendo - un piccolo soffritto di alici ed aglio, ed anche un po’ di pomodoro.
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Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come
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È un piatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, i bambini ed i convalescenti.
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I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
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Trinciate una buona quantità di prezzemolo ed aspergetene abbondantemente il baccalà ed il resto.
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
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Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto, e per far ciò occorre almeno una buona mezz’ora ed anche più.
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Questi crostini, se il baccalà è ben dissalato ed è di buona qualità, e se son fatti con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere.
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più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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LEGUMI ED ERBAGGI.
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Legumi ed erbaggi
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Ed ecco l'ultima.
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Il Sig. Edmondo Richardin nella sua Art du bien manger, bello ed utilissimo libro al quale debbo parecchie ricette, scrive ed io traduco:
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«l'uso abituale ed esagerato della pastasciutta determina certo ingrossamento ed esagerato volume addominali»
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otto once di zucchero ed un libretto di cioccolata grattugiata ed otto ova per farne il marzapane; sbattete bene tutto assieme poi vuotatelo nello
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Ma, finchè non varcano il confine di nevralgie più o meno pronunciate, una regola intelligente di alimentazione può contribuire molto ed alleviare ed
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Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
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La quarta parte d’un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s’ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
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Le bistecche si guarniscono con ortaggi diversamente preparati, cioè: del cren raschiato ed ammucchiato, piccole patate, piselli conditi al burro
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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ed olio mescolato insieme a cipollette ed estragone triti, si adornano con olive ripiene, sardine, piccole aringhe, uova trite, capperi, insalata
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Aragoste ed astici.
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Limonata ed aranciata.
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
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10. Prendete il fegato del fagiano ed una rapatura di lardo, tridate poco presemolo, poco scialò ed una foglia di lauro ed unitelo, ponetevi una
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Riso ed ostriche.
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Dopo qualche mese e, in una grandissima occasione, aprire il vaso e offrire ai parenti ed agli amici la composta di verdi noci per... l’assaggio ed
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Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
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Cuoci da prima il fegato d'oca, e passalo quindi per grattugia; fa friggere al butirro alcune cipolle ben trite, ed immolla del pane nel latte e
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Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco
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Accademia della crusca
