Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
cucina
Pagina 073
taglia la beccaccia ][immagine e didascalia: Fig.5 Varie parti di una beccaccia] Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
cucina
Pagina 074
quattro parti. La testa si getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
cucina
Pagina 173
Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla
cucina
Pagina 264
nascondere il taglio del [immagine e didascalia: Fig. 23. - Come si scalca l'oca.] collo. Le ali si ripiegano; si legano le coscie ripiegate sul petto.
cucina
Pagina 274
della coda e delle ali, e con il pennacchietto della testa.
cucina
Pagina 285
La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le
cucina
Pagina 288
506. Pollo in fricassea. - Preparato il pollo per la cottura, si fa a pezzi, lasciando intieri ali e petto. I pezzi si lavano, insieme al ventricolo
cucina
Pagina 308
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
cucina
Pagina 311
664. Tacchino al marsala, per otto persone. — Prendete un tacchino grassoccio, spennato e lavato convenientemente. Riunite le ali, le gambe, il collo
cucina
Pagina 380
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso
cucina
Pagina 380
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntate le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Questa operazione va fatta per lo meno 3 ore
cucina
Pagina 117
(1) le ali e le zampe.
cucina
Pagina 213
Si mozzano le ali a metà, poi si spenna la beccaccia compresa la testa, ma senza staccarla dal collo, poi si fa un taglio in lunghezza dietro il
cucina
Pagina 248
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
cucina
Pagina 020
398. Ali di tacchino alle olive.
cucina
Pagina 207
397. Ali di tacchino alla francese.
cucina
Pagina 207
Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
cucina
Pagina 207
Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante
cucina
Pagina 208
Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste
cucina
Pagina 276
Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
cucina
Pagina 049
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
cucina
Pagina 008
Ali di tacchino alla spagnuola.
cucina
Pagina 058
Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
cucina
Pagina 058
379. Ali di dindo alla parigina.
cucina
Pagina 169
380. Ali di dindo alle olive.
cucina
Pagina 170
Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
cucina
Pagina 170
Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
cucina
Pagina 223
Disossate un pollo, operando nella seguente maniera: Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi
cucina
Pagina 143
inclinazioni ed angoli, dando l'impressione di un velivolo. Qua le ali - ma smilze e anguste come in un idro dell'alta velocità - qua la fusoliera, là in fondo
cucina
Pagina 131
vino in... latte; e nell'attesa del piatto di centro, i commensali si apprestano a rosicchiare le ali degli aeroplani panificati.
cucina
Pagina 133
d'ali di buon tessuto come l'aeroplano, ali che si buttano via: ed allora somigliano a un paracadute; ed è velocissimamente digeribile come tutto ciò
cucina
Pagina 217
: sfogliatine a forma triangolare (ali) - carota tagliata per lungo (fusoliera) - creste di gallo cotte al burro (timone) - chinotti tagliati a disco e messi
cucina
Pagina 238
che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
cucina
Pagina 103
traverso in due parti e collocate una di esse su uno zoccolo elegante, e con burro fate le due ali e la testa; quanto alla testa potrete anche attaccarvi
cucina
Pagina 071
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
cucina
Pagina 124
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
cucina
Pagina 124
immediatamente lavati. Internamente non si lavano s’asciugano soltanto. I piedi vi restano attaccati, stretti, al corpo e legati di sotto. Le ali vengono
cucina
Pagina 16
Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d’un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
cucina
Pagina 224
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e
cucina
Pagina 229
Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
cucina
Pagina 346
possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
cucina
Pagina 348
ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
cucina
Pagina 349
Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.
cucina
Pagina 350
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
cucina
Pagina 350
, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
cucina
Pagina 359
30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l’ali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura
cucina
Pagina 075
Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere
cucina
Pagina 083
Pasticcio di Ali al buon gusto.
cucina
Pagina 137
22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e
cucina
Pagina 137
Accademia della crusca
