68. GNOCCHETTI DI FARINA: 400 gr. di farina; 100 gr. di burro; 2 uova; latte; parmigiano.
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68. Zucchini in bianco.
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Zucchini in bianco, 68.
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68. Beccaccia arrostita all'uso inglese. — Si vuota l'uccello dal dorso; si triturano gli intestini misti a cipolla, a lardo, a sale e pepe; e se ne
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68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi
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68. Gâteau soufflé alle castagne marrone. - Fate cuocere nell'acqua 1 chilogramma di castagne marrone, cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele
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. 66 e 68).
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91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su
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pollame (Vedi N. 67, zuppe), il flan di volaglia (Vedi N. 68), il brodo granito (Vedi N. 69), la minestra di riso (Vedi N. 70), le pastine o vermicelli
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degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po' di farina cotta (Vedi
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68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
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68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi
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68. Frittata di mele alla borghese. — Ponete in una terrina la polpa di 4 mele renette cotte al punto vicino al fuoco, più un ettogramma di zucchero
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68. Battuffoli.
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
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68. - Zuppa alla romana.
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68. ZUPPA DI SCAMPI
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68. Savoiardi
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68. Coda di bue alla massaia
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68. - Cardi alle uova.
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68. Crostini di capperi
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Tramesso. Crostini di capperi, N. 68.
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fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte e cioccolata o 6 cucchiai di farina di cacao digrassato (pag. 68), mescolata e raffreddata colla neve delle
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Al caffè. Fine tagliatelle fatte d’un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1
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pag. 68), che si serve anche a parte in una salsiera.
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Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
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68. Salsa d'acciughe. — Sciogliete un pezzetto di burro in una
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68. Gnocchetti di fegato. — Si possono allestire tanto col fegato di bue come con quello di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per il sapore.
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68. Risotto nello stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento
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68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
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68. Frittelle di patate. — Cuocete a vapore 8 belle patate, passatele allo staccio, aggiungetevi 80 gr. di burro ben tramenato con 2 uova intere, un
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68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione
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68. Lombata di vitello col ripieno. — Disossate una lombata di vitello, lavate molto bene gli arnioni perchè divengano più grati di sapore, poi
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68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole
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[immagine e didascalia: Torta di cialde] 68. Torta di datteri.
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68. Pasticcini Bonaparte. — Lavorate 80 gr. di burro solo, poi con 80 gr. di zucchero e 2 tuorli d'uovo, aggiungetevi 80 gr. di farina, un pizzico di
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per dare un bel colore al rosolio (vedi N.°68). Le essenze riunite devono pesare 12 grammi.
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carmino, ma non di rado esso produce dei disturbi allo stomaco. Per ciò che riguarda la cocciniglia vedi N.° 68.
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, garofani gr. 10, cannella gr. 10, un po' di cocciniglia (maniera di prepararla, vedi N.° 68).
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68. Maniera di preparare la cocciniglia per dare il colore ai liquori.
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68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o
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68. Allestite del riso giallo come al cap. I, n. 49, quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e
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cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d' estate, essendo la propria sua stagione.
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68. Pulite, bridate i piccioni fateli cuocere a lento fuoco in brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti levateli dalla cottura, sgrassatela e passatela
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68. Preparate in una cassarola un'ascié di poco presemolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete
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69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un’ascié di erbe
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68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall’acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di
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68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d’uova, sciogliete il tutto con una zaina
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68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortajo
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Accademia della crusca
