Si lasciano macerare dodici ore le prugne in acqua fredda, si snocciolano, si fanno cuocere nella stessa acqua e si tritano grossolanamente. Si mette
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Il limone si cuoce per due ore nell'acqua. Cotto, si leva; si lascia scolare e tagliato si passa allo staccio.
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116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
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A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
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Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si
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Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare
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322. Flano d'indivia alla panna. — Si prendono da tre a quattro pianticelle d'indivia per commensale; si scelgono, si mondano, si lavano in acqua
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Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si
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Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
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Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la
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Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
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Dopo, si riempiono le budelle di tutto questo composto mescolato insieme, e si dà loro la lunghezza che si vuole. Si legano alle estremità e si
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I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
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691. Triglie alla maître d'hôtel. — Innanzi tutto si leva il fegato alle triglie, e si mette da parte per la salsa. Quindi si squama il pesce; ma
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Quando la costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
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Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
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Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
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Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
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A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s’infarina e si passa all’uovo, oppure si immerge nella
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
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24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria
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29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui
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Questi piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.
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Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio
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Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
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Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
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Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
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Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano
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Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna
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Si prenda un chilogrammo di pomodoro. Si scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e si facciano saltare in
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Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
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Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
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Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
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Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
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Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
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Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
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Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
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Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando
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Prendete oncie sette e mezzo di farina e 3 di lievito di pane, avvertendo di non prenderlo da un panattiere. Si stempererà il lievito e si impasta
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Si mesce il succo di marene all' acqua, si scioglie lo zucchero a freddo quindi si incorpora all' alcool e si filtra, nello stesso modo si prepara il
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Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
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Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano
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Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli
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55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
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Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
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Tagliato questo in pezzi, si pone in una casseruola con olio o butirro, ci polle trite, prezzemolo, erbe fine e spezierie; si fa ristringere la salsa
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Si fa riscaldare il tutto, si dilunga con 140 parti di acqua, si fa bollire alcuni minuti, e si filtra.
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Pellegrini. Sì, si spieghi meglio, perchè finora si è capito questo;
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Quando si diceva: nella Banca voi avete una garanzia, da me e da altri onorevoli colleghi si rispondeva: non solo non si ha garanzia, ma si ha una
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Accademia della crusca
