242. RANE FRITTE: 2 dozzine di rane; 2 uova; 100 gr. di strutto; pan grattato; limone.
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Ritirate dal fuoco, e quando il composto sarà diaccio, aggiungetevi 2 uova e 2 cucchiaiate di parmigiano grattato.
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747. 2° Oppure, si fanno alla parmigiana; cioè, dopo lessate, si fanno saltare al burro e si condiscono con formaggio grattato e pepe.
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Agitate col mestolo, ed ultimate con la aggiunta di altri 50 gr. di burro ed un poco di parmigiano grattato.
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Dopo venti minuti di cottura togliete la minestra dal fuoco, e mischiate in essa del parmigiano grattato.
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Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.
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Allora lo toglierete dal fuoco e gli unirete un pò di formaggio grattato, (pecorino o parmigiano) secondo i giusti.
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Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.
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Preparate una besciamella simile a quella descritta per le Crocchette di pollo, unite ad essa le uova trite, un pò di parmigiano grattato.
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Quanto il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco, gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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Preparate del pane grattato e del burro liquefatto, ma non bollente, immergete le costolette una alla volta nel burro reggendole per l'osso e
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Spalmate la superficie d'uovo sbattuto, spolverizzate su del pan grattato e finite con metterci qua e là delle sottilissime fettoline di burro.
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Appena cotto rotolatelo nel pan grattato poi sgocciolategli su un pò di burro squagliato con aggiuntovi poco pepe e prezzemolo trito.
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Finite di cuocerli in ristretto col burro e alcuni minuti prima di toglierli seminate su di essi un pò di pepe e parmigiano grattato.
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Nel togliere la besciamella dal fuoco, unite ad essa anche un poco di parmigiano grattato ed un cucchiaio di prezzemolo trito.
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Ciò fatto battete bene due uova con un pò di parmigiano grattato e con questa soluzione ricoprite tutta la superficie delle melenzane.
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Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.
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Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico
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Poi mischiateci 5 cucchiaiate di formaggio grattato (metà sbrinzo e metà parmigiano) e 2 cucchiaiate di sbrinzo tagliato in dadolini.
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Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.
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Versate il composto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato, e cuocetelo al bagno-maria durante 35 minuti. Servite ben caldo.
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Mettete in una casseruola 75 grammi di zucchero, 75 gr. di farina 3 rossi d'uova ed un mattonano di cioccolato grattato.
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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N. B. — Si può inviare insieme del parmigiano grattato e si può aggiungere uno o più dadi di Brodo Maggi.
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Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all’uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell’olio bollente.
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
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salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele
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Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete
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Prendete 170 gr. di pangrattato, 15 di midollo di bue, 70 di parmigiano grattato, tre uova e un rosso, odore (poco) di noce moscata.
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore
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Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e
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poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d'uovo, una presa di zucchero e
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Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po'di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di
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Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate
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Si sminuzzino 150 grammi di tonno fresco e si amalgamino con questi 2 uova, 2 cucchiai di pane grattato e due di parmigiano.
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Si cuocia a bagnomaria per tre quarti d'ora nell'acqua bollente, in uno stampo unto con burro e polverizzato di pane grattato.
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Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, N. 2.
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Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova, N. 3 e un rosso.
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o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si
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Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s’avvolgono nel pan grattato come
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.
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f) Diluite 2 cucchiai di senapa inglese con un po' d'aceto, unitevi un cucchiaino di zucchero e 4 cucchiai di rafano grattato.
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Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.
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Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.
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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai, pane bianco secco grattato o pestato 7 cucchiai, farina 2 cucchiai colmi, la scorza trita d'un limone.
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Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
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Accademia della crusca
