Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
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Se volete dare una forma più elegante, cuocete il composto in piccoli stampini di rame, ottenendo così diversi tortini.
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9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
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Cuocete della polenta, piuttosto soda, che ultimerete con unirvi un pezzo di burro e del parmigiano grattato.
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Cuocete, come di consueto, una bella arigusta facendola bollire circa venti minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla
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Cuocete un buon risotto e conditelo per bene. Appena è pronto mettetene uno strato su una tortiera imburrata od un piatto concavo resistente al fuoco.
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Cuocete in forno per 3 quarti d'ora e dopo cotta lasciate riposare per mezz'ora, poi rovesciate il migliaccio su un piatto e servitelo subito.
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Cuocete dei dischi di pasta frolla di una ventina di centimetri di diametro e, naturalmente, fatene quel numero che vi occorrono.
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Cuocete su teglie leggermente unte di strutto in forno che non sia eccessivamente forte onde dare tempo alla pasta di cuocersi bene.
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d’ovo che avrete dimenati con
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
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Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e
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Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come
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Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.
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Cuocete le aringhe fresche sulla graticola, dopo averle pulite e vuotate. Riscaldate la graticola prima di porvi il pesce; servite con salsa bianca.
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiedo ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì.
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, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate
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Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti
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Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
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i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
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cuocete a forno allegro.
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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Sformato di spinaci con amaretti. Cuocete e preparate come sopra 400 gr. di spinaci, fateli soffriggere nel burro con una cipolletta trita finissima
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Cuocete un'ora il pasticcio al forno e rovesciatelo poi con cura sopra un piatto a ciò la guernizione non si scomponga.
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cuocete lentamente al forno 20-30 bei marroni secondo la grandezza del cappone, pestateli nel mortaio con 2 cucchiai di pangrattato, 300 gr. di
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Rape colla besciamella. Cuocete le rape nel brodo, tagliatele a fette per traverso, disponetele in un piatto e versatevi sopra della salsa
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„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.
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11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.
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Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
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45. Dolce di mele colla meringa. — Cuocete delle buone mele reinette nello sciroppo di zucchero, riducendole come una purée e mettetele da parte.
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Cuocete la charlotte mezz'ora a forno moderato, sformatela sopra un piatto, spolverizzatela di zucchero, accostatevi la paletta arroventata, per
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
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Cuocete delle buone mele nell'acqua zuccherata, lasciatele asciugare finchèsono ridotte a poltiglia. Passate questa poltiglia allo staccio.
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9. Budino di riso. — Cuocete 150 gr. di riso nell'acqua, quindi nel latte, badando che resti molle ma granelloso. Lavorate 80 gr. di burro, prima
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farina, cuocete secondo la regola a forno moderato.
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Cuocete il composto in una tortiera unta di burro e spolverizzata di farina e a forno abbastanza ardito.
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Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
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Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo cent., tagliatela in forma di ciambelle, e cuocete queste a forno caldo.
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Cuocete il composto in formette rotonde o ovali unte e infarinate. Se volele cuocerlo sulla lamiera aumentate un poco la quantità della farina.
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N.° 4. Coll'aceto. Cuocete nell'acqua i filettini di carota con la scorza tagliata finissima del limone, cuocete pure per ogni chilogr. di carote
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e
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7. Marmellata di corniole. — Cuocete le corniole nell'acqua, passatele allo staccio, unitevi l'egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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Oppure: Cuocete i piselli con burro, acqua e un cucchiaio di zucchero, metteteli nelle scatole (vedi metodo Appert pag. 743) e cuoceteli due ore.
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Accademia della crusca
