Il passaggio tra le carni e la radice dei capelli deve essere insensibilmente sfumato con tinte più o meno fredde.
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Grottesco che un uomo ceda tanto all'afa di un ambiente fluido da lasciarsi sfogliare le carni e moltiplicare le membra.
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Scottare. Immergere carni o verdure in acqua bollente e lasciarvele cinque o più minuti senza che abbiano a bollire.
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(Pesce, Alessi e Carni bianche con salsa ecc.) ( Relevés)
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Burro alla senape per carni. — Preparate il burro al prezzemolo; unitevi un po' di senape e servitela com'è detto sopra.
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L'aglio si addice alle carni nere; ma comunica un sapore non aggradevole a quelle bianche.
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con carne di bue. L'esperimento riesce, anche quando il brodo fu fatto con un quinto di carni di cavallo e quattro quinti di altre carni.
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Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello
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7. Aspic, ossia gelatina con varie sorta di carni, modellata e decorata in uno stampo sul ghiaccio.
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INTRODUZIONE. — Puossi nei tempi estivi ritardare d'alcuni giorni la putrefazione alle carni usando i seguenti mezzi:
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse N. 2).
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Ha diversi nomi: spigola, lupo, branzino ecc. Le sue carni sono prelibatissime la meno pregiata è quella di Foiano.
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Esso è adatto per condire maccheroni, gnocchi, trippa, polpette, intingoli di carni avanzate, uova uso trippa, ecc.
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Questa salsa ha il vantaggio di mantenersi alcune settimane, ed accompagna molto bene le carni tanto lessate che arrostite.
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N. B. — Questa insalata è adattissima per accompagnare le carni lesse.
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Tenetelo in caldo e servitele con bollito o con altre carni.
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Queste rotelline, nonchè le crocchette, servono per accompagnare le carni.
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carciofi così preparati sono eccellenti per antipasti, per mischiare nelle maionesi, e per contorno alle carni.
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Carne. Non ci occuperemo qui dei tanti processi immaginati per conservare lungamente fresche le carni macellate, giacchè nessuno di essi sinora valse
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Le sue carni sono prelibatissime, la meno pregiata è quella di Foiano. Si cuoce bollita, arrosto, al forno, ecc.
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI VITELLO.
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maniera di salare le carni di manzo e di vitello
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2. Beccacce arrostite allo spiede. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose.
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).
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Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture.
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è eccellente per costolette impanate e fritte, e per carni braciate.
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Si può dire generalmente che sono migliori le carni di animali non troppo giovani, e nemmeno troppo vecchi.
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Carni. — Sono permesse tutte le qualità, tanto a lesso che arrosto, escluse però le salse.
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Gli alimenti più adatti sono le carni, siccome quelle che contengono maggior quantità di fosfato di calce.
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Caffè, cioccolatta, bibite eccitanti e toniche, uova da sorbire, carni specialmente abbrustolite, uso moderato di vino con acqua.
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Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro
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I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
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Servite questo burro colle carni lesse fredde o con arrosti freddi.
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a) Marinata semplice per carni da cuocersi, alla graticola ecc.. Olio, pepe, sale.
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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
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15. Salsa di curry (spezie miste, vedi polvere di curry) per carni.—
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di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d'ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una ricetta
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Carni semplici fritte. — Vedi Capitolo 13. Pesce fritto. — Vedi Capitolo 17.
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Queste carni si servono con purées e verdure svariate.
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Le carni vanno sempre tagliate contro il filo dei muscoli, e se sono morbide, per isbieco.
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Il tonno fritto si usa poco perchè con questo sistema di cottura le sue carni s'arricciano.
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1. Le carni crude. — Il metodo migliore per conservare le carni è quello di collocarle in un mastelletto cerchiato di ferro munito d’ un coperchio
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Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
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Dose delle carni per ogni persona che si serve a tavola.
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Accompagnamento: carni rosse, arrosti, cacciagione. Il produttore ne consiglia un bicchiere dopo i pasti come digestivo.
Assai più raramente i bacilli sono contenuti nelle carni degli animali tubercolosi, ma anche in queste vengono uccisi dalla cottura.
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Accademia della crusca
