Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
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Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.
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Riempitele poi di piselli, punte di asparagi e fagiolini, già cotti col burro, e servitele.
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colorita, servitele caldissime.
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Fate sobbollire per un poco; versate la salsa bollente sulle costolette e servitele caldissime.
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In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.
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— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).
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73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben
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Servitele con delle fette di pane fritto sagomate in modo che sul piatto possiate mettere ogni zucchina adagiata su una delle fette di pane fritto.
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Tenetelo in caldo e servitele con bollito o con altre carni.
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Tiratele fuori dal forno e servitele calde.
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
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Servitele ben calde con limone a parte.
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Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
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Oppure: Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento, salandole alla fine, servitele fra due fette di pane.
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73. Scorzonere acconciate in vari modi. — Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben
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Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele
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Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
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Cospargetele di zucchero a velo e servitele calde o fredde come vi aggrada.
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Quando le frittelle avranno preso un bel colore dorato, levatele dalla padella, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
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Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo
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Servitele con spicchi di limone a parte.
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Fate cuocere patate in casseruola con acqua e sale; scuotete la casseruola di quando in quando, poi pelatele, tagliatele in fette e poi servitele in
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Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
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Servitele con crostoni di pane fritto od anche su uno strato di ortaggi conditi con burro e sugo magro.
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, pelatele e servitele.
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Cuocete prima le vostre quaglie allo spiedo ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì.
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Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
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Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
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Spolverizzatele al solito di zucchero a velo e servitele calde.
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Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
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salando alla fine da ambedue le parti, servitele sanguinolenti.
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Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell'acqua o nel brodo, intere. Servitele a gran fette con pepe e sale.
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
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40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al
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), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
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(capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate
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35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
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37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
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un pezzo di butirro con due rossi d’uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche
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5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5), cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).
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7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con
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5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell’olio e mettetele alla graticola e servitele al
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Inzuccheratele e servitele calde.
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Accademia della crusca
