In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo
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Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
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Le barbabietole si pongono a lessare in acqua bollente; ma poi s'immergono per cinque o sei minuti in acqua fresca onde si diaccino.
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137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino
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166. Composta di castagne. — Si fanno lessare 400 gr. di castagne già sbucciate. Durante la cottura si cambia due volte l'acqua, avendo, però, cura
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177. Cavolfiore al forno. — Si fa lessare come quello destinato a ricevere una crema e si fa passare alla teglia.
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206. Cipolle ripiene. — Sei grosse cipolle si fanno lessare per un'ora. Dopo si scolano e si sbucciano. Quindi, con la punta di un coltello si
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247. Flano di cavoli. — Si fanno lessare nell'acqua salata le costole, o coste, dei cavoli e poi si passano allo staccio.
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Perchè i legumi conservino il loro colore naturale si fanno lessare in una casseruola, o pentola, scoperte. Conserve di legumi. - Veggasi a Conserve.
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Se al riso volete aggiungere le così dette verze, sceglietele giovani, privatele delle costole e mettetele a lessare nel brodo un po' prima del riso.
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464. Patate-tortelli. - In acqua salata fate lessare un chilogrammo di patate; schiacciatele e passatele allo staccio.
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501. Pollo lesso. - Il pollo vuotato, strinato, lavato, asciugato si mette a lessare nel brodo salato bollente,
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627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata
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663. Sugo di gamberi e di aragoste. — Fate lessare i gamberi o le aragoste, com'è indicato al paragrafo relativo.
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Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell'acqua.
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere nell'acqua fredda o con acqua bollente.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Il salmone si può cucinare in tutti i modi, si può lessare e servirlo caldo o freddo con maionese, cuocere al forno, arrostire, farne intingoli, ecc.
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Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.
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Mettete a lessare delle patate novelle, poi sbucciatele, fettatele, e ponetele in una insalatiera.
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Fate lessare una grossa arigusta viva, e lascia-
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Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
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Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
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Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.
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Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale.
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi
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Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
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Prendete una testa di vitello ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti.
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Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
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Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
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L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
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I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.
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Accademia della crusca
