Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra
Pagina 049
tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel
Pagina 179
sbucciano e si tagliano a fette di un centimetro circa di spessore.
Pagina 185
Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non
Pagina 196
Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente
Pagina 214
mezz'ora. Quindi si tagliano a fette e si fanno seccare sui graticci di legno, di giunchi o di filo di ferro zincato, che se anche zinca le mele, non
Pagina 253
tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
Pagina 320
I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
Pagina 359
680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a
Pagina 390
Si tagliano delle fette di midolla di pane, quadrilunghe, si spalmano di burro da una parte, e su queste si dispongono dei filettini d'alici, e delle
Pagina 008
Si tagliano delle belle fette di pane senza crosta ed alte mezzo cm. abbondante, si può dar loro una forma quadrilunga di 6 cm. per 3, e queste fette
Pagina 110
, perchè la loro pelle è estremamente fina e tenerissima. Però si sventrano e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6
Pagina 136
Poi si spaccano, si strizzano leggermente per toglierne una parte delle semenze e si tagliano in piccoli pezzi. Si collocano in una insalatiera, si
Pagina 253
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si
Pagina 257
Si mondano bene togliendo loro tutte le parti dure, si tagliano in fettoline e si fanno cuocere in padella con un poco di strutto (oppure burro od
Pagina 314
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
Pagina 121
Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il
Pagina 028
metà vi si collocano su tutte le foglie preparate, si dora e si ricopre tutto con l’altra metà, si tagliano le foglie con un coltellino e si friggono
Pagina 157
. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
Pagina 073
bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con
Pagina 103
11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano
Pagina 108
più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
Pagina 007
. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgono in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
Pagina 079
padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto traversalmente.
Pagina 097
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
Pagina 317
Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi
Pagina 031
Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non
Pagina 210
tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
Pagina 266
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una
Pagina 160
Pomidoro ripieni all’italiana. Si tagliano per mezzo dei pomidoro di media grandezza, si toglie loro l’acqua ed i semi e si riempiono con un
Pagina 170
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si
Pagina 171
prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o
Pagina 175
Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell’acqua fredda
Pagina 197
Si tagliano a pezzi eguali animella, cervello e fegato, e cosparsi di briciole si mettono nel burro caldo, ponendo sopra ciascun pezzo un po’ di
Pagina 278
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
Pagina 281
I tordi od altri simili arrostiti avvolti in fette di lardo si tagliano in modo che testa, petto ed ali restino unite, coll’altra metà si prepara un
Pagina 294
Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all’osso vertebrale nella grossezza d’un dito, oppure si stacca la carne dalle
Pagina 327
Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora
Pagina 328
Con cannella. L’impasto di tagliatelle (pag 74) fatto di 1 uovo o 2 tuorli si spiana non troppo sottilmente e si tagliano le foglie a filetti più
Pagina 357
Frittate con mele. Delle mele appiole si tagliano a fette, levando loro il torsolo, poi cosparse di zucchero s’immergono nella pasta da frittata, e
Pagina 363
panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
Pagina 364
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
Pagina 369
uova a farne una pasta, che si arrotola leggermente su mandorle finamente tritate e dello zucchero granulato; formatone un polpettone si tagliano giù
Pagina 491
I piccoli pasticcini “vol-au-vent.” Dalla pasta spianata grossa mezzo dito si tagliano delle sfoglie e con un più piccolo tagliapaste s’incidono
Pagina 83
Corone di pasta sfogliata per pasticci. Si tagliano collo stampo da krapfen dei rotondini d’eguale grandezza, si pennellano coll’uovo, si pongono a
Pagina 83
nell'acqua con una manata di farina perchè si conservino più bianche, si tagliano a pezzetti regolari, si fanno soffriggere lievemente nel burro e si servono
Pagina 095
I bravi cuochi tagliano il pollame in aria, senz'appoggio, e vi sono coltelli e forbici apposite per questa delicata operazione che deve compiersi
Pagina 350
Patate fritte. Le patate da friggere si riducono crude in forma di bastoncelli (vedi sopra), di palline, o di piccoli cubi oppure si tagliano a fette
Pagina 444
Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in
Pagina 085
Semplicissima è questa insalata. Levata la scorza ai citriuoli e raschiati i ravanelli, si tagliano in fette e si condiscono con sale, aceto, olio e
Pagina 164