84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o
Pagina 083
I piselli verdi, o freschi, si servono generalmente come contorno a carni da macello, a cacciagione o a pollame. Ma anche soli, come tramessi, sono
Pagina 298
La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.
Pagina 422
Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gallinaccio cotti con burro o qualunque altro pollame tanto bollito che arrostito.
Pagina 218
250 gr. di polpa di pollame senza pelle nè muscoli preferibilmente del petto di tacchina o di pollanca.
Pagina 220
Fritti, che possono consistere di pesci, cervella, granelli, animelle d’agnello, pollame spezzato, erbaggi, ecc.
Pagina 015
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
Pagina 015
Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
Pagina 016
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
Pagina 042
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
Pagina 031
Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infarinateli intieri e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco
Pagina 081
Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
Pagina 082
Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
Pagina 219
Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle due punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due
Pagina 061
Piatti rifreddi e gelatine. Alcune volte le gelatine formano la guarnizione dei piatti rifreddi, nei quali il pollame vi entra spesse volte.
Pagina 013
Arrosti. Questi possono comprendere diverse carni, o di pollame, o di selvaggina, o di pesce. Si servono generalmente misti a dell'insalata semplice
Pagina 013
Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di
Pagina 130
Carni, preferibili quelle di vitelli da latte e del pollame giovane e sempre a lesso con salse leggiere, meglio ancora la salsa di pomidori.
Pagina 198
La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
Pagina 115
Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
Pagina 117
purée con costolette o pollame selvatico.
Pagina 174
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
Pagina 184
IV. Si legano con una salsa densa di pomidoro delle cosce di pollame selvatico, tagliate a filetti, maccheroni spezzati corti, e fondi di carciofi.
Pagina 184
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
Pagina 21
Preparando il detto farcito con pollame selvatico s’omette la lingua e si riempie l’impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).
Pagina 260
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
Pagina 279
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
Pagina 28
pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei
Pagina 280
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Pagina 29
Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza
Pagina 297
Mescolato con carne. Al fegato d’oca pestato s’aggiunge oltre l’aspic anche carne di pollame tritata, e passato che sia tutto, lo si riempie
Pagina 304
Oppure: S’immergono i pezzi carnosi di pollame in una mayonnaise, lasciando che questa si condensi. Nel mezzo d’una insalatiera si pone dell’insalata
Pagina 310
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d’uova o d’erbe o di capperi (pag. 151
Pagina 310
Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
Pagina 311
Di pollame selvatico. La carne arrosta di pernici ecc. trita finamente, disfritta nel burro e legata con béchamel o salsa bianca, si mescola al sugo
Pagina 45
Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo
Pagina 47
Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.
Pagina 47
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Pagina 47
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Pagina 542
18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d
Pagina 591
15. Zuppa di radici. Filetti di pesce con salsa. Sella di castrato arrosta con patate e cetriuoli. Pollame selvatico in pasticcio. Paste dolci e
Pagina 591
23. Zuppa di cervello. Insalata di pesce in aspic. Manzo all’inglese col sugo e patatine. Pollame arrosto con insalata. Soffiato d’aranci. Dolci
Pagina 592
31. Consumato in tazze da tè. Petti di pollame con piselli. Sella di capriuolo. Composta di ribes. Pasticcerie e frutta. Vino.
Pagina 593
36. Farinata di riso in tazza. Pesce all’olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.
Pagina 593
47. Pasticcio di carne o fegato d’oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
Pagina 594
Pollame domestico. Anitre, tutto l’anno. Galline e polli, tutto l’anno. Oche, settembre-marzo. Tacchini, ottobre-dicembre.
Pagina 596
Di pollame arrosto. Si disossa la carne per tagliarla e pestarla finissima; le ossa, egualmente pestate, si cuociono nel brodo, col quale si
Pagina 98
III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
Pagina 98
[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.
Pagina 349
ˮIII. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
Pagina 006
Accademia della crusca
