Abbiate l’avvertenza di mai ripassare le tinte, prima che non siano completamente asciutte poichè il pennello porterebbe via il colore sottostante.
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Maneggiando il raschino, abbiate l’avvertenza di condurlo nel senso longitudinale e in direzione delle fibre del legno; chè maneggiandolo trasversalmente, oltre a riuscire più difficile l’operazione, potreste sciupare la superficie.
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Abbiate inoltre sempre presente, che i tronchi prendono una tinta d’intonazione più o meno neutra, perdendo i dettagli interni, in ragione che si allontanano; mentre quelli vicini, al contrario, si sviluppano e si decidono nei dettagli, arricchendosi di colore e aumentando di forza nel chiaroscuro.
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. — Se volete fare una buona insalata, abbiate soprattutto una tenera lattuga, dei fagiuolini ben cotti od altro e versatevi sopra olio d'oliva (non di cotone o di sesamo) ben battuto con sale, e non mettete l'aceto che dopo aver ben oleato e salato il tutto. In questo modo, se v'ha un eccesso di aceto, scivola sulle foglie ben unte e si raccoglie nel fondo dell'insalatiera.
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Collocate questi pezzi man mano su una teglia unta d'olio, e lasciateli rassodare cosi in un luogo fresco; al momento di friggere abbiate pronta una padella con abbondante olio (o strutto se credete), ed allorchè sarà ben caldo, friggete poche alla volta le frittelle finchè siano diventate ben croccanti. Appena tirate fuori aspergetele abbondantemente di zucchero al velo, misto con una parte di zucchero vanigliato, e procurate che non attendano troppo prima di mangiarle.
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Procedimento: Pestate grossolanamente nel mortaio le prime 9 sostanze e mettetele a macerare per 15 giorni con 600 gr. d'alcool e 200 gr. d'acqua in vaso di vetro ben chiuso, abbiate cura di tenerlo in luogo caldo ed agitate la massa tutti i giorni; intanto preparate uno sciroppo con lo zucchero e il rimanente dell'acqua, fatelo bollire in un recipiente stagnato per 10 minuti e ancora caldo unitevi il restante dell'alcool. Agitate torte e lasciate riposare.
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A tale scopo sarà bene che abbiate un apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante i quali possa appoggiare sull’orlo di altro recipiente più amplio, contenente l’acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga immersa sino a metà.
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, cipolla e prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d’uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e tosto servite in un piatto.
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. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz’uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po’ di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè lo zafferano.
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Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
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Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con burro della grossezza di una noce); tramenate finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l’abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
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Quando forbite il fungo, abbiate sempre l'avvertenza d'osservare se cambia colore, cioè, se da bianco diventa oscuro, sospettate e gettatelo via. Se la cucinatura la farete in un recipiente di terra, adopererete un cucchiaio di legno, invece di metallo, oltre il vantaggio che il fungo conserverà la sua bianchezza, sarà anche più salubre. Ed infine se al punto di servirli vi mescolerete un po’ di prezzemolo tritato, osservate se cambia subito colore, cioè, dal verde al giallo, sarà bene non usarne.
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Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po’ di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po’ di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
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Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
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Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei minuti nel brodo bollente.
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Abbiate degli stecchini ben raschiati, puliti ed appuntiti, nei quali infilerete alternativamente pezzetti di carne fina cotta e avanzata, come animelle, pollo lessato, cotichino, lingua, indi tartufi se ne avete, fettine di polenta, di formaggio, maccheroni grossi e corti, insomma secondo potete e secondo il gusto. Involgete lo stecchino cosi ammannito nella balsamella piuttosto liquida, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggete e, se volete il fritto più croccante, omettete la balsamella.
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Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
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Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un poca di acqua tiepida in cui abbiate sciolto sale quanto basta. Unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, e una cucchiaiata di acquavite. Quindi incominciate ad impastare, e lavoratela almeno per mezz'ora. Formatene poi un pane rettangolare, copritelo con un panno e lasciatelo in riposo per circa 2 ore.
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Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un. quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino in cui abbiate già messo 2 chilogrammi di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente.
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Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente.
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Pelate e vuotate le quaglie, fatele soffriggere per 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe, ed una foglia di lauro, indi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Cotto che abbiate 6-8 cucchiai di semolino nel latte o nel brodo, mescolandolo prima con un po' di liquido, aggiungetevi un pezzetto di burro, del parmigiano, un po' di noce moscata e il sale occorrente. Stendete la pasta su un tagliere, e quand'è fredda, tagliatela a quadratini per servirla poi con brodo molto buono e saporito o con qualche minestra di verdura.
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abbiate le rape o i cavoli a dadolini con un battutino di lardo, di carne secca (salata) o di prosciutto, rimestatele con 2 cucchiai di burro in cui avrete fatto arrossare 2 cucchiaini di zucchero. Salate e aggiungete molto pepe, passate il composto allo staccio e servitelo con dadolini di pane fritto dopo averlo ridotto a purée con l'aggiunta d'un pajo di cucchiai di buona besciamella e poi diluito col brodo.
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. — Cotto che abbiate il baccalà come indica la ricetta precedente, invece di pestarlo, collocatelo in uno stampo foderato di pasta frolla alternandolo con degli strati di patate trifolate (vedi Cap. 18) e qualche fetta di sedano scottato e poi cotto con burro, olio, pepe, sale. Versatevi sopra una salsa densa di acciughe, chiudete lo stampo con un disco di pasta e procedete come sopra.
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Coprite il tegame con un altro recipiente pieno d'acqua a quando è calda abbiate cura di rinnovarla.
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—Ben preparata e lardata che abbiate una lepre, con o senza ripieno, mettetela al forno in una tegghia ovale, con dei fiocchi di burro fresco e cuocetela ore 1 l1/4 secondo la sua grandezza. Pillottatela spesso col suo sugo che poi digrasserete e mescolerete con un cucchiaio di fecola, due cucchiai di capperi e farete sobbollire un minuto prima di sfornarla.
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Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di marinarle e infarinarle come nella precedente ricetta, rosolatele nel burro, bagnatele con due cucchiai di brodo di rana denso (se fosse di grasso con sugo buono di carne) poi con un pajo di cucchiai di marsala, unitevi un battutino d’ erba cipollina, una presa di cannella, coprite il tegamino e tiratele lentamente a cottura. Servite l'umido con spicchi di limone.
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Cotti che abbiate i cavoli rapa nell'acqua, li taglierete a fette e alternerete queste fette a strati con della carne trita e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l'ultimo strato di cavoli col pangrattato. Cuocete il composto a forno dolce, in una scodella resistente al fuoco versandovi qualche cucchiaio di consommé.
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Cotte che abbiate le rape nell'acqua o nel brodo passatele allo staccio, unitevi una densa besciamella o delle patate pure stacciate, un pezzo di burro e due cucchiai di farina, e mescolate il composto al fuoco finchè ha raggiunto una certa densità, unendovi sale, pepe, noce moscata o altre droghe, se ciò vi aggrada. Se al passato bianco di rapa preferite il biondo, versatevi del burro in cui avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero.
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Montate i 4 albumi a neve, mescolatevi dello zucchero vanigliato e, versato che abbiate il liquido nei bicchieri, copritelo con un po' di schiuma. Se v'aggrada potete sostituire agli albumi la panna montata.
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Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
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.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela.
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Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pollastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto ed un poco sopra, rotolateli nella gradisella, fateli friggere nel plafon-sauté a butirro purgato, serviteli con sotto una salsa a piacere, ma che sia sostanziosa.
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Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e sarà meglio la brasura alla predouillet, servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.
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Abbiate pronto un ragottino o di triffole o di funghi passati all’ascié, unitevi un poco di sostanza e versatelo sopra il turbante, crostonatelo e servitelo; questo potrà supplire anche per Entrémets.
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Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un cucchiajo d'olio fino, un ascié di poco presemelo, una spiga d’aglio, e tre anchiode il tutto ben tridato, fate tostare questo ascié ed uniteci i rognoni, ed alla giusta cottura serviteli al momento, mettendoci un poco di coulì o buona sostanza, poco sale e poco pepe, sgrassati e crostonati a piacere.
Pagina 159
Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime di sparagi, o altre guarnizioni adattate, ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse, e servitelo con crostoni.
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Fatelo come sopra, dopo asciugatelo bene, tagliatelo a fettine, battetele un poco e infarinatele, abbiate pronto un plafon-sauté, o una tortiera con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito, spargetelo di sopra, indi bagnatelo eon coulì (n. 1 di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo se occorre e spremetegli sopra il sugo di mezzo limone, e servitelo.
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Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì, fateli cuocere in delta salsa, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
Pagina 255
Prendete delle ostie grandi, bagnatele da una parte e distendetele sopra d’una salvietta, abbiate pronto una marmellata o di cedrato o di fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con sveltezza: indi infarinatele, fatele friggere involte in una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), cotte servitele con una spolverizzata di zucchero.
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Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed altrettanta sfogliata, l’una mettetela sopra l’altra, avrete pronto poco zucchero ed un’uova intiero, impastate il tutto, tiratela sottile con una cannella sopra d’una tavola, tagliate dei bindellini, fateli friggere al grasso bianco bollente, montateli sopra d’una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
Pagina 351
Prontate delle piccole frittate d’uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d’uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d’argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
Pagina 444
5. g) Mettete in un piatto un poco di brodo liscio, rompetevi delle uova con poco sale e pepe, fate cuocere, indi levatele dal fuoco e abbiate pronto un liaison di tre rossi d’uova con un poco di pannera e butirro, fatele stringere al fornello, coprite le suddette uova, spolverizzate di formaggio e glassate con la pala rovente in modo che i bianchi siano morbidi e serviteli.
Pagina 456
Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio, metteteci sopra i detti pesci, infarinateli e fateli gratinare un poco, rosateli con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassateli, montateli al piatto e passateci sopra al sedaccio la sua cottura con una spremuta di mezzo limone, crostonateli e serviteli.
Pagina 482
Quando sarà giunto il momento di portare in tavola la pietanza, qualora per la mancanza di una domestica abbiate dovuto togliere dal fuoco salsa e vitello, riscaldate a gran fuoco, per 2 minuti, l’una e l’altro; disponete diste-sa la carne sul piatto ; togliete dal fuoco la casseruola con la besciamella; versatevi due torli d’ovo (anche uno se volete fare un po’ di economia); date l’ultima affrettata rimescolata; distribuite questa gialla salsa sul vitello; portate in tavola; e...
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. — ma di Curaçao italiano e di marca casalinga — purché non abbiate fretta nel prepararlo... purché non vi spinga la necessità di subito offrirlo... e purché non vi rincresca spendere un pochettino... (senza alcool non si fan liquori, e l’alcool, purtroppo, non costa poco) eccomi ad insegnarvene il semplicissimo modo.
Pagina 254
Accademia della crusca
