Sangue. — Come alimento il sangue degli animali domestici, di qualunque natura essi sieno, è sempre inferiore alla loro carne, vuoi per digeribilità
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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sieno sempre le stesse peritici, che si presentano in tavola; giacchè, anche le pernici, e sempre pernici, seccano e vengono a noia. Dunque, le paste
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Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne
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Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
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Perchè le lumache sieno inoffensive, è necessario rinchiuderle per un mese o due in un vaso collocato in luogo fresco, ma non umido. Durante tutto
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422. Minestra magra alla zucca. - Sei fette di zucca ben matura e di onesta grossezza, si fanno cuocere in acqua leggermente salata, sino a che sieno
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Le olive, sieno esse cotte o crude, sono sempre indigeste.
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692. Triglie alla graticola. — Le triglie sieno piuttosto grosse. Squamatele, lavatele, asciugatele.
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714. Uova strappazzate. — In un piatto romperete le uova, assicurandovi una a una, che tutte sieno fresche, o per lo meno non guaste.
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Devono cuocere a fuoco moderato, finchè sieno ben rosolate; poi, versatevi un po' di marsala con salsa di pomidoro, oppure brodo, e quando sono cotte
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Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in
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Questo libretto insegnerà a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate
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L'apparecchio della tavola è pure cosa d'importanza. Conviene che tutte le parti di essa sieno ben disposte, secondo il maggior gusto possibile.
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Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
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pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario
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. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi
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Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo
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Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
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Tutti i grassi provenienti dagli arrosti o dai sughi si possono conservare quando sieno bene chiarificati.
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presta, se cucinati nella seguente maniera: avvertite però che sieno di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino.
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, lasciateli ritirare il sugo stesso finchè sieno cotti.
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2a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai grammi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.
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aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi di uva secca a cui sieno stati levati i semi.
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rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello
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Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un
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sieno tenere; poi si levano, si schiacciano le uova, si sala il brodo e lo si versa sopra panini fritti.
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prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
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Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
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, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.
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che sieno si cola il sugo sopra i piccioni scalcati, guarnendoli colle radici fritte della scorzonera (pag. 165).
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; soffritte che sieno, si fanno sobbollire con fior di latte acidulo, e si guarniscono con patate, gnocchi od altro.
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Di pernici e tartufi si lega l’impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d’uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan
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, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l’agro di limone.
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Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
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mettono in caldo nel forno finchè tutte sieno finite.
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Con ripieno di mele. Cotte che sieno delle mele appiole con zucchero, un po’ di vino ed acqua, poi tramestate bene e passate, si mescolano con uva
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
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che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
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Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all’arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con
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varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d’un ghiaccio a piacere.
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Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e
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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
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Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
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In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
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ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de'pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e
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Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel
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Accademia della crusca
